 Die Herstellung von Schwarzwälder Schinken ist genau definiert. Am Anfang steht das Schwein. Die Anforderungen an die Qualität des Rohstoffs sind sehr hoch. Deswegen kommen nicht nur Schweine aus der unmittelbaren Region, die als touristisch geprägtes Land den Bedarf auch gar nicht decken kann, in Betracht, sondern die Hersteller beziehen diese aus Deutschland oder aus den benachbarten Ländern. Die Maxime lautet: Qualität hat Vorrang vor Regionalität.
Die nächste Hürde bilden die Kontrollen beim Wareneingang. Die sensorische Prüfung ist hier von besonderer Bedeutung: Temperatur, Farbe, Fettanteil und der ph-Wert müssen stimmen, damit die Keulen weiterverarbeitet werden.
Schwarzwälder Schinken ist ein Rohschinken ohne Knochen. Das heißt: Das Fleisch muss im nächsten Verarbeitungsschritt davon befreit werden. Dies ist die Aufgabe des Zerlegers.
Knochenloser Schinken hat einen entscheidenden Vorteil: Er bleibt besonders lange haltbar. Sind alle Knochen entfernt, wiegt die in Form geschnittene Keule etwa sieben bis zehn Kilo und das Würzen kann beginnen.
Gewürzmischungen sind das Geheimnis aller erfolgreichen Qualitätsprodukte. Das gilt auch für den Schwarzwälder Schinken. Jeder Hersteller schwört auf seine eigene Rezeptur, mit der er dem Schinken eine individuelle Note verleiht. Doch es gibt einige Gewürz-Gemeinsamkeiten: Neben Pökelsalz gehören vor allem Knoblauch, Pfeffer, Koriander und Wacholderbeeren dazu.
Die Herstellung von Schwarzwälder Schinken ist traditionell in weiten Teilen Handarbeit. In den Manufakturen werden die Keulen per Hand mit Salz und Gewürzen eingerieben. Zum traditionellen Herstellungsverfahren gehört auch die genau abgestimmte Dosis Pökelsalz. Sie hat einen maßgeblichen Einfluss auf die Qualität und das Aussehen des Schinkens. Das Salz konserviert nämlich das Fleisch nicht nur, sondern gibt ihm auch seine typische Farbe und das unverwechselbare Aroma.
Der jetzt folgende Reifungsprozess braucht ausreichend Zeit. Nach dem Einsalzen in speziellen Pökelbehältern gelagert, nimmt das Fleisch die Gewürzaromen in sich auf. Das Salz entzieht Wasser und es entsteht eine sogenannte Mutterlake, in der die Schinken etwa zwei weitere Wochen lagern.
Dann werden die Schinken in die sog. Brennräume gebracht, kühle Räume, in denen sie weitere 14 Tage lang gut "durchbrennen", bevor sie in den Kaltrauch wandern. Dort hängen sie bis zu drei Wochen lang und entwickeln Aroma, Farbe und Geschmack weiter. Sie räuchern bei 25 Grad über naturbelassenem Tannenholz und Tannensägemehl aus dem Schwarzwald.
Für das Verkaufsregal, die Fleischtheke oder den Marktstand ist es aber immer noch zu früh. Vier bis sieben Wochen lang haben die Schinken jetzt Zeit, um in klimatisierten Reiferäumen ihre Qualität endgültig zu vollenden.
In den Regularien steht: Gemäß der Norm RAL-RG 0102 hergestellt, erreicht Schwarzwälder Schinken nach drei Monaten einen Austrocknungsgrad von mindestens 25 Prozent und ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis von 2,2:1.
Dann betritt der Genießer die Bühne und zelebriert Genuss à la Schwarzwald.
www.schwarzwaelder-schinken-verband.de |
Anuga 09
