Das richtige Schwein muss es sein. Nicht jeder Schweineschlegel taugt zum Parmaschinken. Nur die Rassen Large White, Landrace und Duroc sind zugelassen. Die Schweine müssen aus den mittel- und norditalienischen Regionen Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen, Latium und Friuli Venezia Giulia stammen. Dokumentiert wird die Herkunft durch einen dreiteiligen Stempel mit Geburtsdatum sowie dem Namen der Provinz und des Aufzuchtbetriebs. Mais, Gerste und Molke aus der Parmesankäse-Produktion stehen auf dem Speiseplan des Schweins, bis es – mindestens 150 Kilo schwer und nicht jünger als neun Monate – geschlachtet wird. Das Brandzeichen PP für Prosciutto di Parma sowie der Code des Schlachthofs kennzeichnen die jeweils zehn bis 15 Kilo schweren Keulen, die einzeln auf ihre Frische und Qualität geprüft werden.

Einsalzen will gelernt sein. Den wichtigen Prozess des Salzens, Wartens und wieder Salzens und Wartens überwacht der Maestro Salatore. Der Einsalzmeister behandelt die von Fett und Schwarte befreite Keule schrittweise über einen Zeitraum von mehreren Monaten. Einzige Hilfsmittel sind natürliches Meersalz, seine langjährige Erfahrung und viel Fingerspitzengefühl. Denn erst die richtige Menge Salz, der richtige Zeitpunkt und die richtige Einsalztechnik machen aus dem frischen Schweineschlegel einen Prosciutto di Parma.

Der Maestro Salatore in einer Parmaschinken-Manufaktur weiß mit der ältesten Konservierungsmethode der Welt bestens umzugehen. Der Fachmann wurde ausgebildet, um den Schinken – vor allem auf der Fleischseite und rund um die Gelenkkugel des Hüftknochens – sparsam und sorgfältig mit Salz einzureiben. Mit der Hand, versteht sich. Nach einem einwöchigen „Zwischenstopp“ der Schinken in kühlen Lagerräumen wird dieser Vorgang ein weiteres Mal wiederholt, um sie dann zwei bis drei weitere Monate ruhen zu lassen. Das Ergebnis des Einsalzprozesses: Der Schinken ist etwa um ein Drittel leichter als vor dem Salzen. Die für Geschmack und Konsistenz richtige Menge an Salz wurde aufgenommen, alle übrigen Salzreste werden abgewaschen.

Jetzt kommt das Klima ins Spiel. Italien und speziell die Region um Parma - beeinflusst durch den nahen Apennin - sind ein Paradies für luftgetrocknete Spezialitäten. Die Luft ist samtweich, das Klima stabil und die Durchschnittstemperatur optimal für eine lange Zeit des Reifens. Für die richtigen Bedingungen sorgen die Hersteller mit speziellen Reifehallen, in denen der Schinken in Ruhe trocknen kann. Lange, gegenüberliegende Fenster sind hier Teil des Konzepts. Je nach Jahreszeit, Witterung und dem Zeitpunkt des Trocknungsprozesses wird die Luftzirkulation individuell angepasst.

Um den Schinken nicht zu stark auszutrocknen, wird die Fleischseite im Laufe der Lufttrocknung mit einer speziellen Paste aus Schmalz und Salz bestrichen. Dieses so genannte Einschmalzen ist ein wichtiger Teil der traditionellen Kunst der Parmaschinken-Herstellung. Das gilt auch für die abschließende Prüfung durch den Schinkenmeister. Mit einem Pferdeknochen sticht er dazu an fünf fixen Punk¬ten in den Schinken, um die Qualität zu prüfen. Pferdeknochen sind dünn und porös und können so, wenn auch nur für einen Moment, das Aroma des Schinkens aufnehmen. Gerade lange genug, um dem Schinkenmeister Gewissheit über die Qualität zu geben.

Ein Schinken und eine Krone. Nur Schinken, der die abschließende wichtige Prüfung erfolgreich besteht, kommt auch als Prosciutto di Parma in den Verkauf. Als Zeichen dafür wird ihm das Qualitätssiegel des Consorzio del Prosciutto di Parma verliehen: die Krone der Herzöge von Parma– fünf Zacken für einen einzigartigen und unverwechselbaren Schinken.

Zahlen und Fakten 2007

Die Branche

• 4.987 Schweinezuchtbetriebe
• 128 Schlachthöfe
• 167 Parmaschinken-Produktionsbetriebe
• Ca. 3.000 Mitarbeiter in den 167 Herstellungsbetrieben

Gesamtproduktion

• 9.519.000 Parmaschinken erhielten insgesamt das Gütesiegel.
• Davon wurden aus 1.000.000 Parmaschinken SB-Packungen produziert / + 23% vs. 2006
• Umsatz Produzenten insgesamt: 820 Millionen Euro

Exportmärkte gesamt

• Von den 9.519.000 produzierten Parmaschinken gingen 2.085.000 in den Export, davon 765.000 Parmaschinken in Form von geschnittener Ware in der SB-Packung. Dies entspricht 36.000.000 Stück / + 19% vs. 2006
• Umsatz Produzenten aus Export: 180 Millionen Euro

Exportmarkt Deutschland

• Von den 2.085.000 exportieren Parmaschinken gingen 341.000 Stück nach Deutschland, davon 82.000 Parmaschinken als SB-Ware.
• Dies entspricht 4.600.000 Packungen / + 16,4 % vs. 2006
• Umsatz Produzenten aus Export nach Deutschland: 27 Millionen Euro