Gleichgültig ob Zwiebel, Bärlauch oder Kümmel: Selbst Spuren eines Gewürzes lassen sich mit modernen Methoden der Gewürzanalytik aufspüren. Die Chemiker identifizieren in den Gewürzen auch Schad- und Giftstoffe wie Schimmelpilze. Dafür haben sie auf dem Pflanzenerbgut beruhende Nachweistechniken entwickelt. Wie diese funktionieren, berichtet die Oktoberausgabe der "Nachrichten aus der Chemie".
Der klassische Weg, Gewürze nachzuweisen, ist immer noch der, zerkleinertes Material durch das Mikroskop zu betrachten und auf spezielle Strukturen hin abzusuchen. Molekularbiologische Methoden spüren viele Gewürze in komplexen Lebensmitteln jedoch sehr viel genauer auf: Sie weisen direkt die Trägerin der Erbinformation, die Desoxyribonukleinsäure (DNA) der Gewürzpflanze nach. Da Gewürze aus unterschiedlichen Pflanzenteilen bestehen, ist die Probenvorbereitung dafür allerdings eine knifflige Aufgabe.
Zwei DNA-basierte Methoden stehen im Mittelpunkt der Untersuchungen: die Polymerasekettenreaktion (polymerase chain reaction, PCR) und die Nukleinsäureamplifikation (loop-mediated isothermal amplification, Lamp). Bei beiden wird die Gewürz-DNA viele Male kopiert und über charakteristische Stücke identifiziert. Mit der PCR lassen sich inzwischen alle gängigen Gewürze bestimmen. Die Lamp-Methode ist weniger aufwendig als die PCR und eignet sich daher für einen Vor-Ort- Einsatz. Sie ist jedoch weniger weit entwickelt und weist bisher Kreuzkümmel, Kümmel und Senf nach.
Die Lebensmittelchemiker Felix Focke, Ilka Haase und Markus Fischer präsentieren den aktuellen Stand der Technik bei der Gewürzanalytik. Sie beschreiben, wie die Nachweismethoden funktionieren und welche Vor- und Nachteile sie haben. Der Artikel erschien in der Oktoberausgabe der "Nachrichten aus der Chemie“.
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www.gdch.de/nachrichten "Nachrichten aus der Chemie"
www.gdch.de/taetigkeiten/nch/jg2009/h10_09.htm - Das Oktoberheft der "Nachrichten aus der Chemie" |
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Anuga 09
