Infodienst Ernährung |
18. Mai 2013 |
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Technik
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Fachartikel VerarbeitenWerbung
-Verarbeiten- Innovative neue Verfahren für Brühwurst und Kochpökelwaren vorgestellt3. DIL Fleisch- und Fleischwaren-Seminar - Reges Interesse an regelmäßiger VeranstaltungQuakenbrück [ DIL ] 01.12.2011 Über 70 Teilnehmer,
darunter eine Delegation aus Russland, hatten sich im Oktober beim Deutschen
Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quakenbrück eingefunden, um von den
Fachleuten des Instituts wie auch externen Experten über die neuesten
Entwicklungen bei Fleisch- und Fleischwaren informiert zu werden. Das jährlich
stattfindende Branchenseminar fand zum 3. Mal statt. 
Fritz Kortschack,
Referent und Leiter DIL Kompetenzteam Fleisch [Quelle: DIL ] Im Vordergrund
standen dieses Jahr nachhaltige Verfahren, die sich deutlich von den
klassischen Parametern Temperatur-Zeit unterschieden. Das Hochdruck-Verfahren
stellte dabei der Leiter des DIL Kompetenzteams Fleisch Fritz Kortschack am
Beispiel der Herstellung von Kochschinken dar. Im Ergebnis werden nicht nur
längere Haltbarkeiten, der Verzicht auf chemischen Zusatzstoffen sowie ein
reduzierter Energieeinsatz erreicht. Zusätzlich wird auch ein Beitrag im
Hinblick auf „Clean Label“ sowie zur Reduzierung von Abfall und Verschwendung
geleistet. Hier werden hydrostatische Drücke von 100 bis 1000 MPa angewendet. Ein weiteres Verfahren,
die gepulsten elektrischen Felder, stellte Prof. Dr. Stefan Töpfl, der Leiter
des DIL Geschäftsbereiches Prozessentwicklung am Beispiel der Entkeimung von
Blutplasma dar. Blutplasma fällt in großen Mengen während der Schlachtung an
und besteht aus hochwertigem Eiweiß. Dieser wertvolle Rohstoff wird zurzeit
kaum wirtschaftlich genutzt, da es bisher Hygieneprobleme und damit eine
unbefriedigende Verarbeitungsmöglichkeit gibt. Das Verfahren der gepulsten
elektrischen Felder wird beim DIL im Rahmen der ELEA-Technologie preiswert
angeboten und bietet somit weitere Möglichkeiten wertvolle Rohstoffe der
Nahrungsmittelproduktion zuzuführen. Die Produktion von
Brühwürsten und damit auch von Würstchen bedeutet heute noch den Einsatz von
teurer Wärme und Energie sowie ein nicht unbeträchtlicher Zeit- und
Personalaufwand. Fritz Kortschack präsentierte im Rahmen des Seminars ein
neuartiges Verfahren, dass deutlich zeit- und kostensparender ist. Hierbei wird
das Brät in zu erhitzende Formschalen gefüllt, schonend erhitzt und
anschließend sofort verpackt. Das Verfahren lässt sogar bei ausreichender
Stranglänge das Flechten von Zöpfen zu. Eine automatisierte Linienfertigung auf
engem Raum bei geringem Energieverbrauch macht das Verfahren attraktiv. Eine
kombinierte Pasteurisierung von Hitze und Hochdruck macht die Produkte länger
haltbar. Der Verzicht auf Zusatzstoffe ermöglicht eine „Clean
Label“-Deklaration. Dieses Verfahren wurde am DIL entwickelt und ist weltweit
einmalig. In der Mittagspause
wurden verschiedene neuartige Produkte verkostet. Im Anschluss an das Seminar
nutzten diverse Teilnehmer noch die Möglichkeit, die neuen Räumlichkeiten des
DIL zu besichtigen und einen persönlichen Überblick über die vorhandenen
Pilotanlagen zu bekommen. Dabei demonstrierte Dr. Knut Franke, im DIL zuständig
für den Bereich Robotik, ein neuartigen Vacuumgreifer, der hygienisch und
sicher, unregelmäßige und flexible Lebensmittel wir Fleisch- oder Wurststücke
transportieren und platzieren kann. Dieser Greifer ermöglicht sowohl die
Effizienzsteigerung innerhalb der Linienfertig als auch das sichere Hantieren
und Platzieren. Das im Zentrum der
deutschen Nahrungsmittelindustrie gelegene Forschungsinstitut erweitert ständig
seine Möglichkeiten für die Fleisch-, Wurst- und Schinkenhersteller mit neuen
Verfahren innovativ tätig werden zu können, ohne selbst über eine eigene
Produkt-Entwicklung-Abteilung zu verfügen. So stärkt das Institut die
Wettbewerbsfähigkeit der meistens mittelständisch organisierten Branche.
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