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Wie Salami in zwei Tagen hergestellt werden kann

Auszeichnung für neues Rohwurstsystem

Hohe Anerkennung für das „Ferma Quick Rohwurstsystem“ der Van Hees GmbH in Walluf: Es hat den International FoodTec Award in Silber gewonnen. Die Preisverleihung findet am 27. März 2012 im Rahmen der Anuga FoodTec, der internationalen Fachmesse für Lebensmittel- und Getränketechnologie, in Köln statt.

Zwei Wochen waren bisher das mindeste, was eine Salami für ihre Reifung brauchte. Es geht jetzt aber auch in zwei Tagen: Die Van Hees GmbH hat das entsprechende Patent für ein Herstellungsverfahren und eine Zutatenkombination angemeldet, das den Namen „Ferma Quick Rohwurstsystem“ trägt.

Als das System bei einem Industrieseminar zum ersten Mal vorgestellt wurde, konnten es die erfahrenen Rohwurstexperten kaum glauben. Nicht nur die extrem kurze Herstellungszeit war bisher undenkbar, sondern auch die Tatsache, dass die Salami von einem Sterildarm umhüllt wird. Dabei hängt alles eng zusammen.

Rohwurst wird traditionell aus rohem Fleisch hergestellt, das mehrere Wochen lang gereift und damit abgetrocknet wird. Die lange Reifezeit und die Gewichtsverluste sind ein hoher Kostenfaktor, der vor allem bei Stapelware von einfacher Qualität deutlich ins Gewicht fällt. Die Technologen von VAN HEES haben daher ein Verfahren entwickelt, bei dem die Rohwurst nicht nur schneller, sondern auch gut zehn Prozent preiswerter als die vergleichbare Ware hergestellt werden kann. Sie haben Wege gefunden, die Abtrocknung schon vor der Abfüllung im Sterildarm vorzunehmen, und sie haben für die Rezeptierung spezielle Gütezusätze und Gewürze mit dem Namen Primal Ferma Quick entwickelt.

Der Entwicklung des „Ferma Quick Rohwurstsystems“ gingen viele Monate des Forschens und Testens voraus. Die Technologen hatten dabei einen perfekten Wegweiser: das so genannte Hürdenkonzept, das in den 70-er Jahren von Professor Lothar Leistner entwickelt worden war und das sich mit den mikrobiologischen und den chemischen Einflussgrößen auf die Stabilität und die Haltbarkeit eines Produkts beschäftigt. Sie untersuchten unter anderem, wie man mit Van Hees-Additiven den aw-Wert so weit senken kann, dass er den Verderb verhindert. Und sie analysierten die weiteren Hürdenbausteine wie pH-Wert, Konservierungsstoff, Lagerung oder Bakterienflora.

Das Ergebnis war eine andere Umhüllung der Rohwurst, ein ungewohnter Weg der Trocknung und eine neuartige Rezeptierung:

Die erste Komponente des neuen Systems: Die Rohwurst wird im Sterildarm abgefüllt, denn da dringt keine Feuchtigkeit von innen nach außen, da gibt es keine Oberflächenbeläge, die Ware verschimmelt oder vergraut nicht. Ein Vorteil liegt auch im Preis, denn ein Faserdarm kostet das Zehnfache.

Die zweite Komponente: Da die Salami im Sterildarm nicht trocknen kann, musste ein Weg gefunden werden, die Trocknung schon vorwegzunehmen. Daher wird gefriergetrocknetes Fleisch verwendet, das einer Abtrocknung von etwa neun Prozent entspricht. Zudem enthält das Produkt mit drei Prozent relativ viele Trockenstoffe wie Senfmehl – je mehr Trockenstoffe, desto weniger Feuchtigkeit ist im Produkt. Und je weniger Feuchtigkeit, desto stabiler ist es.

Die dritte Komponente betrifft die Rezeptierung. Zu Beginn der Herstellung einer normalen Salami liegt der Fettgehalt erst bei 24 bis 25 Prozent. Durch den Wasserverlust und die damit verbundene  zunehmende Konzentration von Eiweiß und Fett steigt dieser Fettgehalt im Endprodukt auf etwa 34 bis 35 Prozent. Bei dem neuen Rohwurstsystem wird dieser Fettgehalt durch die Rezeptierung schon vorweggenommen, die Fettkomponenten sind so hoch dosiert, dass die analytischen Werte des Endprodukts von Anfang an gegeben sind. Wenn die Rohwurstmasse in die Hülle geht, hat sie schon die Analysenwerte von einer Ware, die 14 Tage gereift ist. Der aw-Wert liegt bei 0,94, das entspricht dem Wert von Stapelware mittlerer Qualität.

Modifiziert wurde auch das Kutterverfahren: So werden in der ersten Phase die Muskelzellen aufgeschlossen und das Eiweiß freigelegt. Das Eiweiß kann dann die Aminosäuren vernetzen, so dass die gewünschte Festigkeit erreicht wird. Unüblich ist es auch, in der ersten Phase der Herstellung die Magerfleischphase relativ fein laufen zu lassen. Das macht man, um eine Angriffsfläche für die Transglutaminase, eine der Komponenten für die Struktur und Festigkeit zu bieten.

„Mit diesem neuen Rohwurstsystem wollen wir keine Salami-Kultur verwässern oder zerstören“, betont Rolf Häussler, der Leiter der Van-Hees-Produktentwicklung. „Wir wollen vielmehr mit technologischen Problemlösungen zusätzliche  Möglichkeiten der Rohwurstherstellung erschließen.“ Die Vorteile für den Rohwursthersteller sind in der Tat vielfältig: Die Herstellung ist schneller und kostengünstiger, die Darmkosten sind geringer, es entstehen keine Oberflächenbeläge, die Rohwurst ist ohne Reifekammer herstellbar, man spart Anlagen und Investitionen, es gibt keine Lager- und keine Gewichtsverluste, die „Hütchenbildung“ bei Pizza findet nicht statt, die Lieferbereitschaft verkürzt sich ganz erheblich, es entstehen keine Reifefehler. Und vor allem garantieren die Primal-Systeme eine sichere Herstellung.

Die erste Resonanz bei Herstellern in Deutschland war sehr positiv. Man wittert hier neue Produktionsmöglichkeiten für Exportware, um mit Billigproduzenten im Ausland konkurrieren zu können. Eine Hauptzielgruppe sieht Van Hees gleichzeitig in osteuropäischen Ländern, die nicht über die entsprechenden Reifemöglichkeiten verfügen. Auch Pizzahersteller haben schon ihr Interesse signalisiert. Schließlich ist es nicht auszuschließen, dass speziell im Discountbereich eine neue Qualitätsstufe für Salami neben den traditionellen Produkten entstehen kann.

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