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[Verarbeiten]
Neues Entkeimungsverfahren ermöglicht nachhaltigen Einsatz in Fleischwaren
 [26-11-2008] - Das
Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) e.V, Quakenbrück erforscht
gemeinsam mit dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit der
Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover(TiHo) sowie kleineren und mittleren
Unternehmen der Fleischwirtschaft die Nutzung neuer Möglichkeiten zur
nachhaltigen Nutzung von Schlachtnebenprodukten, insbesondere von
Schlachttierblut. [mehr]
[Verpacken & Logistik]
Robert Nabenhauers Empfehlung bei Erstbemusterungen von Automatenfolien
 [24-10-2008] - Vor dem
Ersteinsatz einer neuen Automatenfolie wird diese hinsichtlich
Maschinengängigkeit und Barriereeigenschaften bemustert. Das ist sinnvoll und
branchenüblich. Zu diesem Zwecke erhalten Sie vom Folienhersteller Probematerial. [mehr]
[Warenpräsentation & Marketing]
Lebenserwartung der Deutschen weiter gestiegen
[24-10-2008] - Wo in
Deutschland ist die Lebenserwartung am höchsten? Warum ist die Sterblichkeit in
Baden-Württemberg geringer als in Mecklenburg- Vorpommern? Woran liegt es, dass
Frauen im Durchschnitt sechs Jahre älter werden als Männer? - Antworten auf
diese und weitere Fragen gibt der Beitrag zur Lebenserwartung, den das
Leibniz-Institut für Länderkunde (IfL) jetzt in seiner Online-Zeitschrift
"Nationalatlas aktuell" veröffentlicht hat. [mehr]
[Warenpräsentation & Marketing]
Neue Studie: Sich unterwegs mit Essen und Getränken zu versorgen, gehört zum Lifestyle vieler Europäer dazu und ist längst nicht so stereotyp wie angenommen.
[24-10-2008] - Der Latte
Macchiato zum Mitnehmen oder das belegte Brötchen schnell zwischendurch auf die
Hand: Nur was für gestresste Großstädter im Business-Anzug? Weit gefehlt! [mehr]
[BSE & Tierkrankheiten]
[24-10-2008] - Chemikern der ETH Zürich und der TU München gelang es
erstmals, ein verankertes Prion künstlich herzustellen. Damit liefern sie der
Prionenforschung möglicherweise eine neue Grundlage, um herauszufinden wie BSE
oder die Creutzfeldt-Jacob-Krankheit entstehen. [mehr]
[Verpacken & Logistik]
[24-10-2008] - Durch die
Einwirkung erhöhter Sauerstoffkonzentrationen kommt es bei Fleisch aber nicht nur
zu substantiellen Veränderungen mit Einfluss auf die sensorische Qualität,
sondern es sind sogar schon massive Erhöhungen der gesundheitlich als schädlich
bekannten Cholesteroloxide belegt. [mehr]
[Verpacken & Logistik]
[24-10-2008] - Seit mehr
als einem Jahrhundert existiert u. a. von der Biologie über die Medizin bis hin
zur Lebensmitteltechnologie eine unüberblickbare Anzahl von wissenschaftlichen
Arbeiten zum chemischen Einfluss von Sauerstoff auf Gewebe, wobei auch die
vielfältig negativen Einwirkungen von Sauerstoff u. a. auch auf die sensorische
Qualität von Lebensmitteln, so auch bei Fleisch und Fleischwaren, unstrittig
sind. [mehr]
[Verpacken & Logistik]
[24-10-2008] - Die
Fleischfarbe ist das Hauptkriterium, aufgrund dessen der Verbraucher über den
Kauf eines Stückes Fleisch entscheidet. Es wird eine frische rote bis hellrote
Farbe erwartet. Bräunlich-graue oder dunklere Farbtöne, auch partiell, werden
mit „alt“ oder gar „verdorben“ assoziiert und abgelehnt. Dieses Käuferverhalten
hat mit dazu geführt, dass Rindfleisch häufig zu frisch, ungereift in den
Handel kommt. [mehr]
[Qualität & Analytik]
[14-10-2008] - Italien
ist neben Deutschland und Spanien eines der Länder Europas mit der größten
Produktvielfalt bei Fleischerzeugnissen. Zwanzig italienische
Fleischerzeugnisse, darunter vier Salamis besitzen gegenwärtig eine geschützte
Herkunftsbezeichnung. Drei dieser vier Salamis, Varzi, Brianza und Piacentino,
wurden von Forschern aus Bari, Teramo und Hohenheim mikrobiologisch und
chemisch analysiert. [mehr]
[Verarbeiten]
[14-10-2008] - Forscher
der spanischen Universität der Extremadura in Badajoz führten eine Untersuchung
zum Vorkommen von Staphylokokken in lang gereiften iberischen Rohwürsten durch.
Die Würste werden in der Region Extremadura mit traditionellen Technologien und
ohne Zusatz von Starterkulturen hergestellt. Dies ermöglicht die Vermehrung
fleischeigener Mikroorganismen, welchen unter anderem eine wichtige Rolle bei
der Ausbildung von Aroma, Textur, Nährwert und Sicherheit zukommt. [mehr]
[Qualität & Analytik]
[14-10-2008] - Qualitätsstandards
in der Agrar- und Ernährungswirtschaft sorgen derzeit für viel Gesprächsstoff:
Stellen diese eine Chance für die deutsche Fleischindustrie oder mehr eine
Existenzgefahr für Kleinbetriebe dar? [mehr]
[Management & Betriebsführung]
Neue Studie erschienen
[14-10-2008] - Prof. Dr.
Manfred Turban, Professor für internationales Handelsmarketing, hat zusammen
mit Julia Wolf, einer Absolventin des Fachbereichs Wirtschaft, die Frage
untersucht, welche Internationalisierungsstrategien die deutschen Lebensmittel-
Discountmarkt-Betreiber Aldi und Lidl anwenden und sie miteinander verglichen. [mehr]
[Management & Betriebsführung]
Die Krise am Kapitalmarkt - Prinzipien langlebiger Familienunternehmen als Vorbild für ein nachhaltiges Wirtschaftssystem
[14-10-2008] - Angesichts
der Turbulenzen am Kapitalmarkt stellt sich die Frage nach einem
zukunftsfähigen Wirtschaftssystem mit Prinzipien, die zukünftig eine solche
Krise verhindern können. "Einmal mehr erweisen sich langlebige
Familienunternehmen als Vorbild", so Torsten Groth, Experte für
Familienunternehmen an der Universität Witten/Herdecke. [mehr]
[Management & Betriebsführung]
Round-Table-Gespräch in Brüssel
 [14-10-2008] - Am 27.
und 28. August 2008 trafen sich Fachjournalisten aus Deutschland, Frankreich,
Italien und Belgien in Brüssel zu einem Rundtischgespräch mit belgischen
Fleischexporteuren. In Anspielung auf die jüngste Welle von Fusionen und
Übernahmen in der Fleischbranche lautete das Thema dieser dritten Edition
„Familiengeführte Fleischunternehmen: eine Alternative zu den Großen der
Branche?“. Den Auftakt der zweitägigen Veranstaltung bildete eine Besichtigung
des Zerlegebetriebes und der Fleischverarbeitungsabteilung der Q-group. [mehr]
[Qualität & Analytik]
 [13-10-2008] - Gerade im
Supermarkt eingetroffen, sehen die Aprikosen frisch aus, doch schon am nächsten
Tag bilden sich an einigen Früchten faulige Stellen. Mit ortsauflösender
Spektroskopie sind sie frühzeitig erkennbar. Nun gibt es eine kostengünstige
Variante des teuren Verfahrens. [mehr]
[Management & Betriebsführung]
 [26-09-2008] - Eine
höhere leistungsabhängige Entlohnung des Top-Managements in Form von Aktien,
Optionen oder Bonuszahlungen führt nicht zu einer höheren
Unternehmensperformance. Wie Prof. Margit Osterloh und Katja Rost von der
Universität Zürich in einer neuen Studie belegen, können sich solche Pay for
Performance-Vergütungen sogar kontraproduktiv auf Leistungen auswirken, da sie
die intrinsische Motivation verdrängen und zur Eigennutzmaximierung verleiten. [mehr]
[Hygiene]
Vorgaben für Tragekomfort und Hygiene nach DIN 10524
[26-09-2008] - Berufskleidung
erfüllt in der modernen Arbeitswelt wichtige Funktionen: Sie sorgt beim
Arbeitnehmer für die Identifikation mit dem Unternehmen, im Kundenbereich
stellt sie einen einheitlichen Auftritt sicher und im Umgang mit Lebensmitteln
schützt sie das Produkt. Vor allem soll sich der Träger in ihr aber auch wohl
fühlen und seine Leistungsfähigkeit unterstützt werden. [mehr]
[Verarbeiten]
Technology Review über Feinkost aus dem Chemielabor
 [26-09-2008] - Fisch - Eiscreme,
Lachs - Lakritz - Paste oder Stickstoff - Sorbet: Die Koch - Avantgarde setzt auf das
Wissen chemischer Prozesse und spielt mit Geschmäcken und Konsistenzen. Was
bislang Starköche nur gut betuchten Gästen servierten, findet sich immer öfter
auf den Büfetts der Event - Gastronomie. Catering - Unternehmen haben in der
Molekularküche eine lukrative Nische entdeckt, schreibt das Technologiemagazin
Technology Review in seiner aktuellen Ausgabe 10/08. [mehr]
[Qualität & Analytik]
 [26-09-2008] - Auf dem
Weg vom Produzenten zum Verbraucher
können viele verschiedene Faktoren die Qualität und Sicherheit von
Lebensmitteln beeinträchtigen. Eine Verunreinigung durch Mikroorganismen,
Arzneimittelrückstände oder andere unerwünschte Inhaltsstoffen müssen möglichst
schnell erkannt werden, um im Ernstfall angemessen reagieren zu können. Im
Rahmen des EU-Projektes Nanodetect entwickelt ein internationales Konsortium
unter der Leitung des ttz Bremerhaven einen auf biotechnologischen
Schnellverfahren basierenden Nanosensor. [mehr]
[Qualität & Analytik]
[26-09-2008] - Auf dem
Weg vom Produzenten zum Verbraucher geht ein industriell gefertigtes
Frischeprodukt wie Fisch oder Geflügelfleisch heute durch viele Hände. Eine
Lücke in der Kühlkette kann dabei schnell und ohne Absicht entstehen. Doch wie
können Kunden erkennen, ob einem Produkt für eine gewisse Zeitspanne ein paar
Minusgrade gefehlt haben? Mit so genannten TTIs (time temperature indicator) -
Frische-Labels auf der Oberfläche des Produktes, die sich bei einem Temperaturanstieg
verfärben ...
[mehr]
[Warenpräsentation & Marketing]
Kennzeichnung schlägt sich nicht im Verhalten nieder
 [26-09-2008] - Der
Herbst leuchtet dieses Jahr in Ampelfarben. Der Verbraucherzentrale
Bundesverband hat mit Eltern, Ärzten und AOK eine Allianz pro
Ampelkennzeichnung gebildet. Foodwatch befragte Verbraucher am Telefon zu
diesem Modell und auch die Verbraucherschutzminister wünschten sich während
ihrer Konferenz am 18. und 19. September, dass die wichtigsten Nährwertangaben
auf der Packung künftig mit Ampelfarben hinterlegt werden. Ob sich die
Deutschen besser orientieren können, wenn mehrere tausend Lebensmittel in einem
Supermarkt vier bis fünf verschiedenfarbige Ampelpunkte tragen, stand
allerdings bislang noch in den Sternen. [mehr]
[Management & Betriebsführung]
[26-09-2008] - Unterschiede
zwischen kulturellen Gruppen führen häufig zu Diskriminierung oder
Feindseligkeiten. Wissenschaftler der Universität Zürich haben jetzt
experimentell nachgewiesen, wie sich kulturelle Gruppen bilden und wie es
dabei zur Bevorzugung der eigenen
Gruppenmitglieder kommt. Eine Schlüsselrolle spielen dabei symbolische Merkmale. [mehr]
[Verpacken & Logistik]
Nabenhauers Warenkunde Lebensmittelverpackungen (2)
[18-09-2008] - Für die
Fleischverpackung wird oftmals eine Vakuumverpackung eingesetzt. Dabei wird der
Folienaufbau PA/PE mit bzw. ohne Barrierefolie eingesetzt. Die
Fleischverpackung kann ohne Weichfolie nicht mehr sinnvoll abgewickelt werden,
da zunehmend mehr verpackt wird. Die Oberfolie wird vielfach mit einem
Transportverpackungstext bedruckt versehen. [mehr]
[Gewürze & Zusatzstoffe]
[18-09-2008] - Die
menschliche Ernährung und das Wohlbefinden werden stark durch Zusammensetzung und
Aktivität der Darmflora beeinflusst, dem größten Immunsystem, welches 80 %
aller Antikörper erzeugt. Die ernährungsbedingte Beeinflussung über eine
angemessene Aufnahme an probiotischen Bakterien kann über die Stimulation des
Immunsystems einen positiven gesundheitlichen Effekt bewirken. Milchprodukte sind die bekanntesten probiotischen
Lebensmittel.Aber auch Salami, hergestellt mit probiotischen
Kulturen, könnte eine weitere Quelle für die tägliche Aufnahme von 108
probiotischen Bakterien sein. [mehr]
[Qualität & Analytik]
Zwei kontroverse Studien
[18-09-2008] - Das Thema
„Intramuskulärer Fettgehalt bei Schweinefleisch“ wird in Deutschland seit
mehreren Jahrzehnten intensiv und kontrovers diskutiert. Fakt ist, dass bei den
hierzulande üblichen Gebrauchskreuzungen nur noch Fettgehalte von etwa 1-1,5 %
im Rückenmuskel zu finden sind. Das sei im Hinblick auf die sensorische
Qualität viel zu wenig, sagen die Einen. [mehr]
[Qualität & Analytik]
[18-09-2008] - Ungesättigte
Fettsäuren sind seit Jahren ein großes Thema. Auch bei Rindfleisch wird auf ihre
positiven Wirkungen für die menschliche Gesundheit gesetzt. In der Arbeit von
B. E. JENSCHKE, J. M. HODGEN, J. L. MEISINGER, A. E. HAMLING, D. A. MOSS, M.
LUNDESJÖ AHNSTRÖM, K. M. ESKRIDGE und C. R. CALKINS: Unsaturated fatty acids
and sodium affect the liver-like off-flavor in cooked beef wird nun die
Rückseite der Medaille beleuchtet. [mehr]
[Warenpräsentation & Marketing]
[18-09-2008] - Importfleisch
aus Südamerika hat seinen traditionellen Platz beim deutschen Verbraucher. Früher
dominierten die Argentinier, heute machen ihnen die Brasilianer spürbare
Konkurrenz. Um sich nicht nur auf das eigene Urteil verlassen zu müssen, sind
Befragungen nach den Einschätzungen der Verbraucher in anderen Ländern eine
willkommene Information. Wenn diese selbst aus Südamerika kommen, wie in der
chilenischen Untersuchung von B. SCHNETTLER, D. RUIZ, O. SEPÚLVEDA und N.
SEPÚLVEDA (Importance of the country of origin in food consumption in a
developing country), gilt dies umso mehr. [mehr]
[Hygiene]
[18-09-2008] - Eine
Gruppe von Forschern (DIEZ et al.) der Universitäten Burgos, Udine und Turin
untersuchte die Zusammensetzung der Mikroflora einer spanischen Blutwurst
(morcilla de Burgos) nach einer Hochdruckbehandlung (HDB) bei 600 MPa, 15 °C
für 10 min (adiabatische Temperaturzunahme: 3 °C pro 100 MPa). [mehr]
[Hygiene]
[18-09-2008] - Hitzebehandelte
Fleischerzeugnisse können durch Rekontamination beim Aufschneiden und Verpacken
mit der pathogenen Bakterienart Listeria monocytogenes (L. m.) belastet werden.
Während einer anschließenden längeren Kühllagerung kann L. m. dann hohe
Keimzahlen erreichen, so dass die Produkte zu einem Sicherheitsrisiko für
bestimmte Verbrauchergruppen werden. Man ist daher bemüht, den Anforderungen
des vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes einerseits und des
Handels andererseits durch Einsatz geeigneter Technologien gerecht zu werden. [mehr]
[Warenpräsentation & Marketing]
Gehirn-Analysen könnten Werbung revolutionieren
[12-09-2008] - Wer mit
Kreditkarte zahlen darf, ist glücklicher. Das ist ein Ergebnis der
Neuromarketing-Forschung, wie P.M. MAGAZIN in der aktuellen Ausgabe berichtet. Der Schlüssel des
Kreditkartenglücks: Durch die Plastikwährung verlegt der Verbraucher den
Geld-Verlust in die Zukunft. [mehr]
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