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Neues Forschungsprojekt gestartet: Aufarbeitung von Schlachttierblut

Neues Entkeimungsverfahren ermöglicht nachhaltigen Einsatz in Fleischwaren

Vorschau[26-11-2008] - Das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) e.V, Quakenbrück erforscht gemeinsam mit dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover(TiHo) sowie kleineren und mittleren Unternehmen der Fleischwirtschaft die Nutzung neuer Möglichkeiten zur nachhaltigen Nutzung von Schlachtnebenprodukten, insbesondere von Schlachttierblut. [mehr]


Wie ist das, wenn eine neue Verpackungsfolie zum Einsatz kommen soll?

Robert Nabenhauers Empfehlung bei Erstbemusterungen von Automatenfolien

Vorschau[24-10-2008] - Vor dem Ersteinsatz einer neuen Automatenfolie wird diese hinsichtlich Maschinengängigkeit und Barriereeigenschaften bemustert. Das ist sinnvoll und branchenüblich. Zu diesem Zwecke erhalten Sie vom Folienhersteller Probematerial. [mehr]


IfL-Karten zeigen regionale und geschlechtsspezifische Unterschiede bei der Lebenserwartung in Deutschland

Lebenserwartung der Deutschen weiter gestiegen

[24-10-2008] - Wo in Deutschland ist die Lebenserwartung am höchsten? Warum ist die Sterblichkeit in Baden-Württemberg geringer als in Mecklenburg- Vorpommern? Woran liegt es, dass Frauen im Durchschnitt sechs Jahre älter werden als Männer? - Antworten auf diese und weitere Fragen gibt der Beitrag zur Lebenserwartung, den das Leibniz-Institut für Länderkunde (IfL) jetzt in seiner Online-Zeitschrift "Nationalatlas aktuell" veröffentlicht hat. [mehr]


Lust statt Last: Schneller Genuss liegt im Trend

Neue Studie: Sich unterwegs mit Essen und Getränken zu versorgen, gehört zum Lifestyle vieler Europäer dazu und ist längst nicht so stereotyp wie angenommen.

[24-10-2008] - Der Latte Macchiato zum Mitnehmen oder das belegte Brötchen schnell zwischendurch auf die Hand: Nur was für gestresste Großstädter im Business-Anzug? Weit gefehlt! [mehr]


Dem Erreger des Rinderwahnsinns auf der Spur

[24-10-2008] - Chemikern der ETH Zürich und der TU München gelang es erstmals, ein verankertes Prion künstlich herzustellen. Damit liefern sie der Prionenforschung möglicherweise eine neue Grundlage, um herauszufinden wie BSE oder die Creutzfeldt-Jacob-Krankheit entstehen. [mehr]


Sauerstoff-MAP führt zu erhöhten Konzentrationen von potentiell Krebs erregenden und das Herzinfarktrisiko steigernden Cholesteroloxiden

[24-10-2008] - Durch die Einwirkung erhöhter Sauerstoffkonzentrationen kommt es bei Fleisch aber nicht nur zu substantiellen Veränderungen mit Einfluss auf die sensorische Qualität, sondern es sind sogar schon massive Erhöhungen der gesundheitlich als schädlich bekannten Cholesteroloxide belegt. [mehr]


Sauerstoff-MAP macht Fleisch zäh, ranzig und setzt Proteine um

[24-10-2008] - Seit mehr als einem Jahrhundert existiert u. a. von der Biologie über die Medizin bis hin zur Lebensmitteltechnologie eine unüberblickbare Anzahl von wissenschaftlichen Arbeiten zum chemischen Einfluss von Sauerstoff auf Gewebe, wobei auch die vielfältig negativen Einwirkungen von Sauerstoff u. a. auch auf die sensorische Qualität von Lebensmitteln, so auch bei Fleisch und Fleischwaren, unstrittig sind. [mehr]


Wirkung der Gasatmosphäre in einer Schutzgasverpackung auf Rindfleisch: Zartheit, Farbstabilität und Farbe im Kern nach dem Erhitzen

[24-10-2008] - Die Fleischfarbe ist das Hauptkriterium, aufgrund dessen der Verbraucher über den Kauf eines Stückes Fleisch entscheidet. Es wird eine frische rote bis hellrote Farbe erwartet. Bräunlich-graue oder dunklere Farbtöne, auch partiell, werden mit „alt“ oder gar „verdorben“ assoziiert und abgelehnt. Dieses Käuferverhalten hat mit dazu geführt, dass Rindfleisch häufig zu frisch, ungereift in den Handel kommt. [mehr]


Sicherheit und Qualität italienischer Salamis mit geschützter Herkunftsbezeichnung

[14-10-2008] - Italien ist neben Deutschland und Spanien eines der Länder Europas mit der größten Produktvielfalt bei Fleischerzeugnissen. Zwanzig italienische Fleischerzeugnisse, darunter vier Salamis besitzen gegenwärtig eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Drei dieser vier Salamis, Varzi, Brianza und Piacentino, wurden von Forschern aus Bari, Teramo und Hohenheim mikrobiologisch und chemisch analysiert. [mehr]


Staphylokokken in lang gereiften iberischen Rohwürsten

[14-10-2008] - Forscher der spanischen Universität der Extremadura in Badajoz führten eine Untersuchung zum Vorkommen von Staphylokokken in lang gereiften iberischen Rohwürsten durch. Die Würste werden in der Region Extremadura mit traditionellen Technologien und ohne Zusatz von Starterkulturen hergestellt. Dies ermöglicht die Vermehrung fleischeigener Mikroorganismen, welchen unter anderem eine wichtige Rolle bei der Ausbildung von Aroma, Textur, Nährwert und Sicherheit zukommt. [mehr]


Qualitätsstandards als Wettbewerbsvorteil - eine Chance für die deutsche Fleischindustrie?

[14-10-2008] - Qualitätsstandards in der Agrar- und Ernährungswirtschaft sorgen derzeit für viel Gesprächsstoff: Stellen diese eine Chance für die deutsche Fleischindustrie oder mehr eine Existenzgefahr für Kleinbetriebe dar? [mehr]


FH Düsseldorf: "Absatzbezogene Strategien der Internationalisierung des Lebensmittel-Discountmarkts"

Neue Studie erschienen

[14-10-2008] - Prof. Dr. Manfred Turban, Professor für internationales Handelsmarketing, hat zusammen mit Julia Wolf, einer Absolventin des Fachbereichs Wirtschaft, die Frage untersucht, welche Internationalisierungsstrategien die deutschen Lebensmittel- Discountmarkt-Betreiber Aldi und Lidl anwenden und sie miteinander verglichen. [mehr]


Familienunternehmen wirtschaften vorbildlich

Die Krise am Kapitalmarkt - Prinzipien langlebiger Familienunternehmen als Vorbild für ein nachhaltiges Wirtschaftssystem

[14-10-2008] - Angesichts der Turbulenzen am Kapitalmarkt stellt sich die Frage nach einem zukunftsfähigen Wirtschaftssystem mit Prinzipien, die zukünftig eine solche Krise verhindern können. "Einmal mehr erweisen sich langlebige Familienunternehmen als Vorbild", so Torsten Groth, Experte für Familienunternehmen an der Universität Witten/Herdecke. [mehr]


Familiengeführte Fleischunternehmen: eine Alternative zu den Großen der Branche?

Round-Table-Gespräch in Brüssel

Vorschau[14-10-2008] - Am 27. und 28. August 2008 trafen sich Fachjournalisten aus Deutschland, Frankreich, Italien und Belgien in Brüssel zu einem Rundtischgespräch mit belgischen Fleischexporteuren. In Anspielung auf die jüngste Welle von Fusionen und Übernahmen in der Fleischbranche lautete das Thema dieser dritten Edition „Familiengeführte Fleischunternehmen: eine Alternative zu den Großen der Branche?“. Den Auftakt der zweitägigen Veranstaltung bildete eine Besichtigung des Zerlegebetriebes und der Fleischverarbeitungsabteilung der Q-group. [mehr]


Spektroskopie erkennt matschige Früchte

Vorschau[13-10-2008] - Gerade im Supermarkt eingetroffen, sehen die Aprikosen frisch aus, doch schon am nächsten Tag bilden sich an einigen Früchten faulige Stellen. Mit ortsauflösender Spektroskopie sind sie frühzeitig erkennbar. Nun gibt es eine kostengünstige Variante des teuren Verfahrens. [mehr]


Profitbasierte Entlohnung für Manager ist kontraproduktiv

Vorschau[26-09-2008] - Eine höhere leistungsabhängige Entlohnung des Top-Managements in Form von Aktien, Optionen oder Bonuszahlungen führt nicht zu einer höheren Unternehmensperformance. Wie Prof. Margit Osterloh und Katja Rost von der Universität Zürich in einer neuen Studie belegen, können sich solche Pay for Performance-Vergütungen sogar kontraproduktiv auf Leistungen auswirken, da sie die intrinsische Motivation verdrängen und zur Eigennutzmaximierung verleiten. [mehr]


Berufsbekleidung für Lebensmittel verarbeitende Betriebe

Vorgaben für Tragekomfort und Hygiene nach DIN 10524

[26-09-2008] - Berufskleidung erfüllt in der modernen Arbeitswelt wichtige Funktionen: Sie sorgt beim Arbeitnehmer für die Identifikation mit dem Unternehmen, im Kundenbereich stellt sie einen einheitlichen Auftritt sicher und im Umgang mit Lebensmitteln schützt sie das Produkt. Vor allem soll sich der Träger in ihr aber auch wohl fühlen und seine Leistungsfähigkeit unterstützt werden. [mehr]


Molekularküche inspiriert Lebensmittelindustrie

Technology Review über Feinkost aus dem Chemielabor

Vorschau[26-09-2008] - Fisch - Eiscreme, Lachs - Lakritz - Paste oder Stickstoff - Sorbet: Die Koch - Avantgarde setzt auf das Wissen chemischer Prozesse und spielt mit Geschmäcken und Konsistenzen. Was bislang Starköche nur gut betuchten Gästen servierten, findet sich immer öfter auf den Büfetts der Event - Gastronomie. Catering  - Unternehmen haben in der Molekularküche eine lukrative Nische entdeckt, schreibt das Technologiemagazin Technology Review in seiner aktuellen Ausgabe 10/08. [mehr]


Nanosensoren erhöhen Produktsicherheit in der Lebensmittelindustrie

Vorschau[26-09-2008] - Auf dem Weg vom Produzenten zum  Verbraucher können viele verschiedene Faktoren die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln beeinträchtigen. Eine Verunreinigung durch Mikroorganismen, Arzneimittelrückstände oder andere unerwünschte Inhaltsstoffen müssen möglichst schnell erkannt werden, um im Ernstfall angemessen reagieren zu können. Im Rahmen des EU-Projektes Nanodetect entwickelt ein internationales Konsortium unter der Leitung des ttz Bremerhaven einen auf biotechnologischen Schnellverfahren basierenden Nanosensor. [mehr]


Etiketten mit Frische-Gedächtnis suchen Bewährungsprobe

Vorschau[26-09-2008] - Auf dem Weg vom Produzenten zum Verbraucher geht ein industriell gefertigtes Frischeprodukt wie Fisch oder Geflügelfleisch heute durch viele Hände. Eine Lücke in der Kühlkette kann dabei schnell und ohne Absicht entstehen. Doch wie können Kunden erkennen, ob einem Produkt für eine gewisse Zeitspanne ein paar Minusgrade gefehlt haben? Mit so genannten TTIs (time temperature indicator) - Frische-Labels auf der Oberfläche des Produktes, die sich bei einem Temperaturanstieg verfärben ...
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Studie: Ampelkennzeichnung bei manchen Lebensmitteln verständlicher als andere Modelle

Kennzeichnung schlägt sich nicht im Verhalten nieder

Vorschau[26-09-2008] - Der Herbst leuchtet dieses Jahr in Ampelfarben. Der Verbraucherzentrale Bundesverband hat mit Eltern, Ärzten und AOK eine Allianz pro Ampelkennzeichnung gebildet. Foodwatch befragte Verbraucher am Telefon zu diesem Modell und auch die Verbraucherschutzminister wünschten sich während ihrer Konferenz am 18. und 19. September, dass die wichtigsten Nährwertangaben auf der Packung künftig mit Ampelfarben hinterlegt werden. Ob sich die Deutschen besser orientieren können, wenn mehrere tausend Lebensmittel in einem Supermarkt vier bis fünf verschiedenfarbige Ampelpunkte tragen, stand allerdings bislang noch in den Sternen. [mehr]


Gruppenbildung und Gruppenbevorzugung

[26-09-2008] - Unterschiede zwischen kulturellen Gruppen führen häufig zu Diskriminierung oder Feindseligkeiten. Wissenschaftler der Universität Zürich haben jetzt experimentell nachgewiesen, wie sich kulturelle Gruppen bilden und wie es dabei  zur Bevorzugung der eigenen Gruppenmitglieder kommt. Eine Schlüsselrolle spielen dabei symbolische Merkmale. [mehr]


Fleischverpackungen

Nabenhauers Warenkunde Lebensmittelverpackungen (2)

Vorschau[18-09-2008] - Für die Fleischverpackung wird oftmals eine Vakuumverpackung eingesetzt. Dabei wird der Folienaufbau PA/PE mit bzw. ohne Barrierefolie eingesetzt. Die Fleischverpackung kann ohne Weichfolie nicht mehr sinnvoll abgewickelt werden, da zunehmend mehr verpackt wird. Die Oberfolie wird vielfach mit einem Transportverpackungstext bedruckt versehen. [mehr]


Stabilität von probiotischen Bakterien bei der Herstellung probiotischer und symbiotischer Salami

[18-09-2008] - Die menschliche Ernährung und das Wohlbefinden werden stark durch Zusammensetzung und Aktivität der Darmflora beeinflusst, dem größten Immunsystem, welches 80 % aller Antikörper erzeugt. Die ernährungsbedingte Beeinflussung über eine angemessene Aufnahme an probiotischen Bakterien kann über die Stimulation des Immunsystems einen positiven gesundheitlichen Effekt bewirken. Milchprodukte sind die bekanntesten probiotischen Lebensmittel.Aber auch Salami, hergestellt mit probiotischen Kulturen, könnte eine weitere Quelle für die tägliche Aufnahme von 108 probiotischen Bakterien sein. [mehr]


Intramuskulärer Fettgehalt bei Schweinefleisch – wie stark beeinflusst er den Genusswert?

Zwei kontroverse Studien

[18-09-2008] - Das Thema „Intramuskulärer Fettgehalt bei Schweinefleisch“ wird in Deutschland seit mehreren Jahrzehnten intensiv und kontrovers diskutiert. Fakt ist, dass bei den hierzulande üblichen Gebrauchskreuzungen nur noch Fettgehalte von etwa 1-1,5 % im Rückenmuskel zu finden sind. Das sei im Hinblick auf die sensorische Qualität viel zu wenig, sagen die Einen. [mehr]


Langkettige Fettsäuren bei Rindfleisch – kritisch bewertet

[18-09-2008] - Ungesättigte Fettsäuren sind seit Jahren ein großes Thema. Auch bei Rindfleisch wird auf ihre positiven Wirkungen für die menschliche Gesundheit gesetzt. In der Arbeit von B. E. JENSCHKE, J. M. HODGEN, J. L. MEISINGER, A. E. HAMLING, D. A. MOSS, M. LUNDESJÖ AHNSTRÖM, K. M. ESKRIDGE und C. R. CALKINS: Unsaturated fatty acids and sodium affect the liver-like off-flavor in cooked beef wird nun die Rückseite der Medaille beleuchtet. [mehr]


Vorbehalte gegen brasilianisches Rindfleisch und Zurückhaltung bei Sonderangeboten

[18-09-2008] - Importfleisch aus Südamerika hat seinen traditionellen Platz beim deutschen Verbraucher. Früher dominierten die Argentinier, heute machen ihnen die Brasilianer spürbare Konkurrenz. Um sich nicht nur auf das eigene Urteil verlassen zu müssen, sind Befragungen nach den Einschätzungen der Verbraucher in anderen Ländern eine willkommene Information. Wenn diese selbst aus Südamerika kommen, wie in der chilenischen Untersuchung von B. SCHNETTLER, D. RUIZ, O. SEPÚLVEDA und N. SEPÚLVEDA (Importance of the country of origin in food consumption in a developing country), gilt dies umso mehr. [mehr]


Verderb spanischer Blutwurst nach Hochdruckbehandlung

[18-09-2008] - Eine Gruppe von Forschern (DIEZ et al.) der Universitäten Burgos, Udine und Turin untersuchte die Zusammensetzung der Mikroflora einer spanischen Blutwurst (morcilla de Burgos) nach einer Hochdruckbehandlung (HDB) bei 600 MPa, 15 °C für 10 min (adiabatische Temperaturzunahme: 3 °C pro 100 MPa). [mehr]


Kontrolle von Listeria monocytogenes in vorverpacktem Kochschinkenaufschnitt

[18-09-2008] - Hitzebehandelte Fleischerzeugnisse können durch Rekontamination beim Aufschneiden und Verpacken mit der pathogenen Bakterienart Listeria monocytogenes (L. m.) belastet werden. Während einer anschließenden längeren Kühllagerung kann L. m. dann hohe Keimzahlen erreichen, so dass die Produkte zu einem Sicherheitsrisiko für bestimmte Verbrauchergruppen werden. Man ist daher bemüht, den Anforderungen des vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes einerseits und des Handels andererseits durch Einsatz geeigneter Technologien gerecht zu werden. [mehr]


Studie: Rabattschilder stoppen unser Denken

Gehirn-Analysen könnten Werbung revolutionieren

[12-09-2008] - Wer mit Kreditkarte zahlen darf, ist glücklicher. Das ist ein Ergebnis der Neuromarketing-Forschung, wie P.M. MAGAZIN in der aktuellen Ausgabe  berichtet. Der Schlüssel des Kreditkartenglücks: Durch die Plastikwährung verlegt der Verbraucher den Geld-Verlust in die Zukunft. [mehr]


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04. Juli
2009

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Aktuell:

FAEN Symposium Lebensmittel und Gesundheit

Projektergebnisse zeigen neue Möglichkeiten von Nahrungsmitteln zur Cholesterin- und Blutdrucksenkung auf - Kartoffel- und Getreideprodukte bieten großes Potential für günstige Produkte mit funktionellem Zusatznutzen

Aufsehenerregende Ergebnisse präsentierten einige Referenten während des kürzlich durchgeführten Symposiums „Können blaue Kartoffeln vor Krebs schützen und Brot den Cholesterinspegel senken?“. Die vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) im Rahmen des FAEN-Netzwerks organisierte Veranstaltung brachte Wissenschaftler und Forscher zusammen, die nach preiswerten Rohstoffen für Nahrungsmittel suchen, welche gleichzeitig eine gesundheitsfördernde Wirkung beim Konsumenten erzielen. [mehr]

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