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Neues Forschungsprojekt gestartet: Aufarbeitung von Schlachttierblut

Neues Entkeimungsverfahren ermöglicht nachhaltigen Einsatz in Fleischwaren

Quakenbrück [DIL] 26-11-2008

Das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) e.V, Quakenbrück erforscht gemeinsam mit dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover(TiHo) sowie kleineren und mittleren Unternehmen der Fleischwirtschaft die Nutzung neuer Möglichkeiten zur nachhaltigen Nutzung von Schlachtnebenprodukten, insbesondere von Schlachttierblut.

In Deutschland fallen jährlich etwa 150 Mio. Liter Schlachttierblut an, die meist aufwändig entsorgt werden. Eine Nutzung des wertvollen, protein- und eisenreichen Wertstoffs als Lebensmittel wäre insbesondere aus ethischer Sicht und mit Blick auf knapper werdende Rohstoffe für eine wachsende Weltbevölkerung wünschenswert. Unter Nutzung eines am DIL entwickelten Verfahrens zur nicht-thermischen Entkeimung sollen neue Verarbeitungs- und Nutzungsstrategien für einen Einsatz zur Herstellung von Fleischwaren und eine nachhaltige Nutzung des Rohstoffs erarbeitet werden.

Da Blut ein schnell verderbliches Substrat ist, sollen zur Reduktion der Keimbelastung und Verbesserung des Hygienestatus gepulste elektrische Felder zum Einsatz kommen. Das auch als ELCRACK bezeichnete Verfahren ermöglicht eine schonende Entkeimung bei Einwirkzeiten im Bereich von Sekunden, geringen Temperaturen und unter Erhalt wertvoller technologischer und funktioneller Eigenschaften. Innerhalb des Forschungsvorhabens soll die Eignung des Verfahrens zur Aufarbeitung von Schlachttierblut untersucht werden. Zudem wird der Einfluss auf sensorische Parameter wie Farbe und Konsistenz bei einem Einsatz behandelten Bluts in Fleischwaren wie Koch- oder Brühwürsten bewertet.

Das Forschungsvorhaben (AiF 15885 N) beginnt am01.12.2008 und hat eine Laufzeit von zwei Jahren. Es wird von der Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF) und dem Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) mit 380.000 Euro gefördert sowie vom Verband der Fleischwirtschaft (VdF) e.V, dem Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie (BVDF) e.V. und dem Verband Deutscher Maschinen- und Anlagenbau (VDMA) e.V. unterstützt.