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Übersicht Gewürze und Zusatzstoffe

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Stabilität von probiotischen Bakterien bei der Herstellung probiotischer und symbiotischer Salami

[18-09-2008] - Die menschliche Ernährung und das Wohlbefinden werden stark durch Zusammensetzung und Aktivität der Darmflora beeinflusst, dem größten Immunsystem, welches 80 % aller Antikörper erzeugt. Die ernährungsbedingte Beeinflussung über eine angemessene Aufnahme an probiotischen Bakterien kann über die Stimulation des Immunsystems einen positiven gesundheitlichen Effekt bewirken. Milchprodukte sind die bekanntesten probiotischen Lebensmittel.Aber auch Salami, hergestellt mit probiotischen Kulturen, könnte eine weitere Quelle für die tägliche Aufnahme von 108 probiotischen Bakterien sein. [mehr]


Nitrit und die Haltbarkeit und Sicherheit erhitzter Fleischerzeugnisse

Kurzfassung eines Vortrages der 43. Kulmbacher Woche 2008

[16-07-2008] - In den letzten Jahren bemüht man sich verstärkt, Fleischerzeugnisse zu entwickeln, die ohne Pökelstoffe (Nitrit und Nitrat) hergestellt werden. Gründe dafür sind zum einen die deutlich ansteigende Nachfrage nach Öko-Fleischerzeugnissen, zum anderen das „Negativ-Image“ von Konservierungsstoffen auch bei Verbrauchern, die selten oder nie Öko-Lebensmittel kaufen. [mehr]


Gesund durch Wurst? Konzeption von Fleischprodukten als funktionelle Lebensmittel

Angela Schilling Schmitz berichtet vom Jahresmeeting 2008 des IVBFF: Ein Vortrag von Prof. Dr. Herbert J. Buckenhüskes, DLG

[01-05-2008] - „Fleisch ist ein Stück Lebenskraft“, so lautet ein über Jahrhunderte hinweg geltendes Sprichwort, welches von dem flämischen Renaissancemaler Pieter Aertsen mit Pinsel und Farbe umgesetzt wurde. „Bei den derzeitigen Diskussionen und das schlechte Image, seines teilweise hohen Fett-, Energie- und Cholesteringehaltes, könnte man fast vergessen“, erinnert der DLG-Experte, „dass Fleisch neben biologisch hochwertigem Eiweiß auch Lieferant für zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe ist“. [mehr]


Nanopartikel in Lebensmitteln: unsichtbar, kaum auf Risiken geprüft, gesetzlich ungeregelt.

BUND-Studie "Aus dem Labor auf den Teller. Die Nutzung der Nanotechnologie im Lebensmittelsektor"

[02-04-2008] - Obwohl es eine wachsende Zahl wissenschaftlicher Belege für mögliche Gesundheits- und Umweltgefahren gibt, werden nach Recherchen des Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND) im Lebensmittelbereich nachweislich in rund einhundert zum Teil auch in Deutschland verkauften Produkten Nanomaterialien eingesetzt. [mehr]


FDA dehnt GRAS-Zulassung von LISTEX(TM) auf alle Nahrungsmittel aus

[19-07-2007] - Die FDA und USDA gaben Anfang Juli bekannt, LISTEX(TM) P100, dem natürlichen Bakteriophage-Mittel gegen Listeria für alle Nahrungsmittel den GRAS-Status (Generally Recognised as Safe - allgemein als sicher angesehen) zuerkannt zu haben [mehr]


ForschungsReport zu funktionellen Lebensmitteln erschienen

[25-06-2007] - Funktionelle Lebensmittel: Auch wenn vielen Verbraucherinnen und Verbrauchern nicht ganz klar ist, was sich dahinter verbirgt, verzeichnet diese Sparte des stark umkämpften Lebensmittelmarktes seit Jahren steigende Umsätze. Der ForschungsReport, das Wissenschaftsmagazin des Senats der Bundesforschungsanstalten, blickt in seiner aktuellen Ausgabe hinter die Kulissen [mehr]


PCB und Dioxine aus Gewürzen als Kontaminationsquelle für Fleischerzeugnisse?

42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

[19-04-2007] - Polychlorierte Biphenyle sind Substanzen, die nur auf synthetischem Wege entstehen, also nicht bei natürlichen Prozessen. Dioxine hingegen können bei Verbrennungsprozessen jeglicher Art gebildet werden. Die beiden Substanzgruppen weisen eine ähnliche Molekülstruktur, fast identische toxikologische Auswirkungen auf den Organismus sowie eine weite Verbreitung in der Umwelt aufgrund der langen Halbwertszeiten in Ökosystemen auf. [mehr]


Das genetische Programm des Fleischbakteriums Lactobacillus sakei

[15-09-2006] - Milchsäurebakterien werden traditionell mit Fermentation, Säuerung und Lebensmittelkonservierung in Verbindung gebracht. Täglich werden große Mengen dieser Bakterien in Joghurt, Käse und fermentierten Fleischerzeugnissen verzehrt. Lactobacillus sakei ist ein hochspezialisiertes Bakterium, das man vorwiegend auf Fleischoberflächen findet. Dort verhindert es unter bestimmten Voraussetzungen das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen. [mehr]


Kommunikation über Nanotechnologie aktiver gestalten!

BfR bindet Experten und Verbraucher in den Dialog über Chancen und Risiken der Nanotechnologie ein

[31-08-2006] - Die frühzeitige Kommunikation über den denkbaren Einsatz und mögliche Risiken von Nanomaterialien in Lebensmitteln und Verbraucherprodukten wird für die gesellschaftliche Akzeptanz der Nanotechnologie von entscheidender Bedeutung sein. Im Mittelpunkt steht die Frage, ob und in welchem Umfang der Verbraucher mit Nanomaterialien in Kontakt kommt und wie diese Materialien auf den Organismus wirken. [mehr]


Kasein-Film schützt Lebensmittel

Wasserabweisend und essbar

[08-06-2006] - Milchprodukte wie Käse könnten künftig mit einem essbaren Überzug vor Beschädigung und Verunreinigung geschützt werden. Forscher eines Labors in Pennsylvania, USA, entwickelten den Lebensmittelüberzug aus Kasein, einem Milcheiweiß und Hauptinhaltsstoff von Käse. [mehr]


Einsatz probiotischer Bakterien bei Fleischerzeugnissen

41. Kulmbacher Woche - Kurzfassung

[22-05-2006] - Die Entwicklung von Lebensmitteln mit besonderem ernährungsphysiologischem Wert hat in den letzten Jahren zunehmend an Bedeutung gewonnen. Vom Einsatz probiotischer Bakterien soll nicht nur die Wirtschaft mit innovativen und wettbewerbsstarken Produkten profitieren, sondern auch der Konsument, dem bei täglichem Verzehr eine zumindest wohltuende wenn nicht gar gesundheitsfördernde Wirkung versprochen wird. Nach der sehr erfolgreichen Vermarktung solcher Kulturen in Milcherzeugnissen rücken jetzt zunehmend andere Lebensmittel in den Mittelpunkt des Interesses. [mehr]


Möglichkeiten des Einsatzes funktioneller Ballaststoffe in Fleischerzeugnissen

41. Kulmbacher Woche - Kurzfassung

[22-05-2006] - Der aktuelle Wellness-Trend wird auch von der Fleischwarenindustrie aufgegriffen. Auch von Wurstwaren wird erwartet, dass sie ernährungsphysiologisch besonders ausgewogen sind, was zumeist mit der Forderung nach einem reduzierten Fettgehalt gleichgesetzt werden kann. Gleichzeitig müssen die Produkte jedoch den vollen Geschmack bieten. [mehr]


Funktionelle Lebensmittel aus Fisch [1]

41. Kulmbacher Woche - Kurzfassung

[22-05-2006] - Das Unterprojekt des IP SEAFOODplus mit dem Akronym CONSUMERPRODUCTS und dem vollständigen Titel "Verbraucherbestimmte Entwicklung von innovativen maßgeschneiderten Fischereierzeugnissen (mit funktionalen Bestandteilen pflanzlicher oder mariner Herkunft) zur Verbesserung der Gesundheit der Verbraucher" wird von Arbeitsgruppen aus 5 europäischen Ländern in einem Zeitraum von 4,5 Jahren durchgeführt. [mehr]


Internationale Fresenius-Fachtagung diskutierte "Functional Food"-Trends:

Europa in Fragen der funktionellen Lebensmittel noch keine Einheit

[10-05-2005] - "Functional Food" bleibt in der Diskussion: Noch bestehen in Europa keine gesetzlichen Regelungen zu dieser Produktkategorie. Und doch sieht die Industrie in Lebensmitteln, die über ihren Nährwert hinaus besondere gesundheitlich-relevante Wirkungen haben, nach wie vor große Erfolgschancen. [mehr]


Nahrungsmittelallergene - molekulare Strukturen und neue Therapien

Erstes Bayreuth-Kulmbacher Fachgespräch - Aktuell

[21-03-2005] - Nahrungsmittelallergien sind ein zunehmendes Problem besonders in der westlichen Welt und gehören zu den häufigsten chronischen Krankheiten. In Großbritannien werden knapp 10 % aller Besuche bei praktischen Ärzten durch Allergiefälle verursacht, die direkten Gesundheitskosten belaufen sich dort auf deutlich über eine Milliarde € pro Jahr, in den USA auf etwa 5 Milliarden € pro Jahr. Die Industrie der USA verliert jährlich durch Allergien 3.5 Millionen Arbeitstage im Gegenwert von etwa 500 Millionen €. Statistiken aus Deutschland wären vermutlich ähnlich. [mehr]


Zwei neue Süßstoffe zugelassen

Verwendung von Cyclamat eingeschränkt

[08-03-2005] - Mit Wirkung zum 26. Januar 2005 wurde die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung um zwei neue Süßstoffe erweitert: Sucralose und Aspartam-Acesulfamsalz. Die beiden Süßstoffe wurden bereits 1996 vom wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss der EU (dem Scientific Committee on Food = SCF) als sicher eingestuft. [mehr]


Functional Food mit "freundlichen Bakterien"

[19-10-2004] - TU-Wissenschaftler fanden einen schonenden Weg, Milchsäurebakterien möglichst unbeschadet durch den Verdauungstrakt bis in den Darm zu schleusen, damit sie dort die ihnen zugeschriebene gesundheitsfördernde Wirkung entfalten können [mehr]


Proteinisolate aus mechanisch gewonnenem Putenfleisch

[10-04-2004] - Puten-Separatorenfleisch hat im Vergleich zu physiologischem Muskelgewebe höhere Gehalte an Bindegewebe, Fett, Kalzium und Hämpigmenten, was die Verarbeitungseignung dieses Materials einschränkt. Deshalb wird hier eine Arbeit beschrieben, bei der durch ein Reinigungs- und Aufarbeitungsverfahren, ähnlich dem bei der Herstellung von Surimi aus minderwertigem Fischrohmaterial, ein höherwertiges Proteinprodukt für die Verarbeitung zu gewinnen. [mehr]


Kein Zusammenhang zwischen Nitritpökelsalz und Krebsentstehung

[22-01-2004] - Freispruch für die Wurst: Bislang gibt es keine stichhaltigen Erkenntnisse, dass Nitritpökelsalz, das zur Zubereitung von Brühwürsten und vielen anderen Fleischwaren verwendet wird, zu einem erhöhten Krebsrisiko beim Menschen führt. Zwar können sich aus Nitrit und Aminen unter bestimmten Bedingungen Krebs erzeugende Nitrosamine bilden. Die durch gepökelte Fleischerzeugnisse aufgenommenen Nitritmengen sind aber im Vergleich mit Nitrit aus anderen Quellen so gering, dass sie bei unseren aktuellen Verzehrsgewohnheiten nur eine untergeordnete Rolle spielen. [mehr]


Gibt es das spezielle „Weihnachts“-Aroma?

Eine kleine Adventsgewürzkunde

[15-12-2003] - Lebkuchengewürz, Stollengewürz, Glühweingewürz: Der Duft von Lebkuchen, Stollen und Glühwein ist untrennbar mit Weihnachten verbunden. Immer häufiger als speziell zusammengestellte, weihnachtliche Mischung im Handel angeboten, verdanken wir diesen aromatischen Geschmack und Geruch verschiedensten Gewürzen aus allen Erdteilen. Exotische Namen wie Cardamom, Koriander, Ingwer oder Piment machen neugierig. Aber was macht dieses Aroma, das nur zum Jahresende Einzug in die heimischen Küchen hält, eigentlich aus? [mehr]


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30. Juli
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Aktuell:

Neuer Hygiene - Vakuum - Greifer für Lebensmittel - Robotik am DIL entwickelt

Unbeeindruckt von groben Verschmutzungen und einfach zu reinigen

Produktdiversifikation und kosteneffiziente Herstellung sind überlebensnotwendige Strategien der Lebensmittelwirtschaft.

Für immer mehr Herstellungsprozesse, die bisher überwiegend manuell durchgeführt wurden, lassen sich mit fortschreitender Technologie flexible und modulare Automatisierungs- systeme - wie z.B. Robotik - gewinnbringend einsetzen.

Zunehmende Produktvielfalt und abnehmende Chargengrößen verlangen nach flexiblen Automatisierungs- lösungen für eine möglichst breite Produktpalette. [mehr]

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