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Verderb spanischer Blutwurst nach Hochdruckbehandlung

Kulmbach [KRÖCKEL] 18-09-2008

Quelle: International Journal of Food Microbiology 123 (2008), 246-253.

Eine Gruppe von Forschern (DIEZ et al.) der Universitäten Burgos, Udine und Turin untersuchte die Zusammensetzung der Mikroflora einer spanischen Blutwurst (morcilla de Burgos) nach einer Hochdruckbehandlung (HDB) bei 600 MPa, 15 °C für 10 min (adiabatische Temperaturzunahme: 3 °C pro 100 MPa).

Die populäre Wurst aus dem Norden Spaniens enthält 54 % Zwiebeln, 17 % Reis, 17 % Speck, 8 % Blut und 1,8 % Salz (ohne Nitrit). Sie wird mit Paprika, Pfeffer und Oregano gewürzt, in Schweine- oder Rinderdärme gefüllt und eine Stunde bei 90 bis 95 °C erhitzt, dann auf 8 bis 10 °C luftgekühlt und schließlich bei 4 °C gelagert. pH- und aw-Wert liegen bei 6,1 und 0,984. Vor dem Verzehr wird sie schließlich frittiert, gebraten oder gekocht und als Teil traditioneller Gerichte serviert.

Der Verderb erfolgt unter aeroben Bedingungen durch Pseudomonaden, unter Vakuum oder modifizierter Atmosphäre durch Milchsäurebakterien. Die Haltbarkeit Vakuum verpackter Erzeugnisse beträgt je nach Lagerungsbedingungen und Anfangskontamination 14 bis 21 Tage. Schleimbildung, Aufgasen sowie säuerlicher Geruch und Geschmack sind die typischen anaeroben Verderbserscheinungen.

Vor dem Erhitzungsprozess lagen hohe Keimzahlen an Milchsäurebakterien (MSB, 10⁹ KBE/g) und Pseudomonaden (10⁶KBE/g) vor. Nach dem Erhitzen lag die aerobe mesophile Keimzahl bei 10³ KBE/g. Während der Kühllagerung der vakuumierten Produkte bei 4 °C erfolgte eine Zunahme der MSB ab Tag 9 auf ca. 10⁸ KBE/g an Tag 21 ohne HDB und an Tag 35 mit HDB.

Leuconostoc mesenteroides wurde durch die HDB vollständig inaktiviert, während Weissella viridescens sich davon erholte und das Produkt in typischer Weise verdarb. Daneben wurden auch Weissella confusa und Leuconostoc lactis als relativ HDB-resistent Keime nachgewiesen.

Die Identifizierung der Mikroorganismen erfolgte mittels Sequenzierung der durch PCR erhaltenen 16S rDNA Amplifikate, die nach Auftrennung mit Hilfe denaturierender Gradientengelelektrophorese aus dem Gel isoliert wurden.

Ohne HDB nahmen die pH-Werte ab Tag 9 auf 5,5, 5,0 und 4,8 an Tag 14, 21 und 35 ab. Bei der behandelten Wurst erfolgte eine Abnahme erst ab Tag 28 auf pH 5,3 an Tag 35. Durch die HDB konnte die Haltbarkeit somit im Vergleich zur Kontrolle deutlich verlängert werden.

Aus dem Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach(2008) 47, Nr. 180 – Praxis-Informationen Seite 118 - Wir danken für die Genehmigung.

Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die 740 Mitglieder versand. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL), Standort Kulmbach genutzt werden.

Mehr unter www.fgbaff.de

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