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Sensorik – Geschmack ist messbar!

Angela Schilling Schmitz berichtet vom Jahresmeeting 2008 des IVBFF: Ein Vortrag von Kirsten Buchecker, Technologie Transfer Zentrum (ttz) Bremerhaven

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Wie hat sich unser Geschmack entwickelt und was haben wir im Laufe der Zeit alles verlernt? Ob sich über Geschmack vielleicht doch streiten lässt? Die Beantwortung dieser und weiterer Fragestellungen aus der praktischen Sensorikforschung hat sich das ttz in Bremerhaven auf die Fahnen geschrieben. Ziel der Forschungseinrichtung ist es insbesondere, ihre Forschungsergebnisse für Wirtschaft nutzbar zu machen.

Wie schwer die praktische Umsetzung in der Praxis ist, kennt die gelernte Lebensmitteltechnologin aus eigener Erfahrung. Anderthalb Jahre harte Arbeit hat es die Firma FROSTA gekostet, die Rezepturen von Zusatzstoffen zu befreien und ihre Vorlieferanten anzubinden. Um so erstaunlicher war es daher, so berichtete Kirsten Buchecker, dass erste Konsumententest Reaktionen wie „das schmeckt künstlich oder chemisch“ ergaben und begründet dies mit der angeborenen Schutzreaktion des Menschen vor Unbekanntem.

Derzeit beschäftigt sich das Sensoriklabor insbesondere mit den drei Fragestellungen, ob adipöse Kinder über andere Schwellenwerte verfügen, wie sich signifikante sensorische Unterschiede von Bio-Lebensmitteln beschreiben lassen sowie die sensorische Charakterisierung verschiedener Kartoffelsorten.

Herzstück der Einrichtung bildet das Labor mit derzeit zehn Kabinen. Unterschiedliche Lichtfarben ermöglichen es, Farbeinflüsse einzelner Lebensmittel bei ihrer Prüfung zu neutralisieren. Da bestimmte Farben bestimmte Gerüche und Geschmacksrichtungen assoziieren, geraten die persönlichen Erfahrungen und Erwartungen bei dieser Form der Produktwahrnehmung häufig durcheinander.

Die Ergebnisse aus den sensorischen Test und den Konsumentenprüfungen liefern klare und differenzierte Ansätze für die Produktentwicklung und Vermarktung. Produkte mit stark regionalem Gefälle und nationaler Listung stellen häufig eine große Herausforderung für die Unternehmen dar, erklärt die Sensorikexpertin. Hier gilt es, zwischen Mittelmaß bzw. Durchschnittsgeschmack oder Schwerpunktregion abzuwägen.

Der Mensch als Messinstrument

Zur Überführung subjektiver Sinneseindrücke in objektive, statistisch gesicherte Daten gilt es, die Teilnehmer intensiv zu schulen, um so die Einzelbewertungen zu skalieren und zu standardisieren. Wertvolle Unterstützung leisten hierbei spezielle DIN Normen, welche entsprechende Fachbegriffe definieren und die Durchführung der unterschiedlichen sensorischen Prüfverfahren bis hin zu Konsumententest im Detail beschreiben. Die Anwendungsfelder der Sensorik im betrieblichen Umfeld reichen von der Qualitätssicherung und Produktentwicklung über den Ein- und Verkauf bis hin zur Marktforschung. Nicht unterschätzt werden sollte hier jedoch der hohe Schulungsbedarf. Es ist von äußerster Wichtigkeit, dass die Mitarbeiter ein einheitliches sensorisches Vokabular (sensorisches Wissen) verwenden und gleich bewerten. Hinzu kommt die Prüfung der Prüfpersonen auf ihre sensorischen Fähigkeiten.

Die fünf Sinne: Gesichtssinn – Geruchssinn – Geschmackssinn – Gehörsinn – Tastsinn

Aber auch professionelles Riechen will gelernt sein. Durch Schnüffeln wird nicht nur die Wahrnehmung intensiviert; es können auch deutlich mehr Gerüche wahrgenommen werden. Zu den bereits lange bekannten Grundgeschmacksarten ist in den letzten Jahren eine weitere hinzu gekommen: umami. Dieser Geschmack wird mit den Attributen fleischig und wohlschmeckend beschrieben und hat daher für Produkte mit hohem Proteingehalt und insbesondere für die Fleischbranche eine große Bedeutung.

Der Temperatursinn als Teil des Tastsinns spielt eine entscheidende Rolle bei der Empfehlung von Verzehrstemperaturen. So wird für Fleisch als optimale Produkttemperatur ca. 65°C empfohlen, für Gemüse jedoch eine weitaus niedrigere, da aufgrund seines hohen Wassergehaltes anderenfalls der Schmerzsinn angesprochen würde.

„Achten Sie immer auf die Probenreihenfolge, so der Rat von Kirsten Buchecker, „und beginnen Sie bei sensorischen Tests nie mit sehr salzigen oder scharfen Produkten.“ Weitere Spielregeln in der professionellen Sensorik lauten: kein Kaffee, Geschmacksneutralisation mit Brot und Wasser, zwischen den einzelnen Proben und keine störenden Gerüche wie z.B. durch Aftershave.

Entscheidend sind letztendlich die sensorischen Fähigkeiten und das sensorische Wissen der Prüfer und nicht zuletzt die Prüfvorbereitung und -umgebung.

Anders als beim Beliebtheitstest ist es bei den beschreibenden Prüfungen unwichtig, ob das Produkt persönlich schmeckt. Hier zählt alleine die Einschätzung der Sensorikexperten auf Basis ein Produktprofils.

Die Auswertung der sensorischen Bewertung der beiden von den Teilnehmern verkosteten Proben Schwarzwälder Schinken und Katenschinken – zwei Produkte mit unterschiedlicher regionaler Herkunft und sehr verschiedenen charakteristischen Eigenschaften – zeigt zur Überraschung der Probanden, wie weit die Bewertungsskala selbst bei „Fleischexperten“ ohne vorherige Kalibrierung differiert. Der Beweis dafür, dass sich über Geschmack an sich eben doch nicht streiten lässt und die objektive Messbarkeit von Geschmack nur unter standardisierten Bedingungen möglich ist.


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