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Übersicht Verarbeitung
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Verarbeiten:
[14-03-2008] - Die
Chouriça de Vinhais und die Salpicão de Vinhais sind traditionelle naturgereifte
Rohwürste aus der Region Trás-os-Montes im Norden Portugals. Das zu ihrer
Herstellung verwendete Schweinefleisch entstammt einer lokalen Rasse mit der
Bezeichnung Bísaro oder deren Kreuzungsvarianten. [mehr]
Verarbeiten:
[14-03-2008] - Italien
hat eine lange Tradition bei der Herstellung fermentierter Würste. Fast jede
Region bietet eine oder mehrere dieser beliebten Produkte, einige davon auch
mit geschützter geographischer Angabe nach EG-Verordnung No. 1265/98. In der
Campina-Region im Süden Italiens gibt es viele Kleinbetriebe, die die
luftgetrocknete Soppressata herstellen. Die Würste werden nicht in großem Stil
produziert und nur lokal als traditionelle Erzeugnisse vermarktet. [mehr]
Verarbeiten:
FEI lädt zum Kooperationsforum am 15. April 2008 ein
[06-03-2008] - Zu seinem
7. Kooperationsforum lädt der Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI)
am 15. April 2008 in den Universitätsclub Bonn ein. "Automatisierung in
der Lebensmittelproduktion - Ansätze und Lösungen für "intelligente" Produktionsprozesse"
lautet der Titel der Veranstaltung, bei der acht führende Wissenschaftler einen
Überblick über den Stand des Wissens und der Technik auf dem Gebiet der
Prozessautomatisierung geben werden. [mehr]
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Experten diskutierten Innovationen auf der internationalen Fresenius Konferenz
[04-12-2007] - Einen Tag
vor der BRAU BEVIALE 2007 trafen sich über 70 Experten der Getränkeindustrie
aus 22 Ländern auf der internationalen Fresenius-Konferenz „The Essence of
Aseptic Filling” in Nürnberg. Wissenschaftler, Berater und Firmenvertreter
berichteten von ihren Erfahrungen mit unterschiedlichen Methoden aseptischer
Abfüllung und sprachen über innovative Technologien. [mehr]
Verarbeiten:
Hightech in der Lebensmittelverarbeitung: Steigende Ansprüche wecken Erfindergeist
[05-11-2007] - Schneller,
höher, weiter: Gäbe es ein olympisches Motto für Lebensmittel, hieße es wohl
„frischer, gesünder, länger haltbar“. Der Anspruch der Konsumenten ist in den
vergangenen Jahrzehnten enorm gestiegen: Sie wollen Produkte, die ohne großen
Aufwand zuzubereiten sind, die der Gesundheit dienen und die lange genießbar
bleiben, ohne an Qualität einzubüßen. Frisch auf den Tisch soll das Essen
kommen – auch nach mehrwöchigem Kühlschrankaufenthalt und möglichst ohne
Konservierungsstoffe. [mehr]
Verarbeiten:
[21-10-2007] - Leichter
Genuss – ein Trend unserer Zeit für gesundheitsbewusste Verbraucher. Dank eines
neuen, patentierten Verfahrens lassen sich nun auch schmackhafte Wurstsorten
mit nur zwei bis drei Prozent Fettanteil herstellen. [mehr]
Verarbeiten:
Neue Wege zur Gewinnung von Inhaltsstoffen
[18-10-2007] - Reststoffe
und Nebenprodukte fallen in der Lebensmittelproduktion in großen Mengen an. Sie
werden oft als Tierfutter verwendet oder kostenpflichtig entsorgt. Doch viele
dieser Reststoffe enthalten wertvolle Inhaltsstoffe, die zur Herstellung von
hochwertigen Lebensmitteln und Kosmetika oder zur Energieerzeugung verwendet
werden können. [mehr]
Verarbeiten:
Die Wirkung auf die entscheidenden physikochemischen Parameter und die antioxidativen und proteolytischen Enzymaktivitäten von Rohschinken
[14-09-2007] - Die
Anwendung hoher hydrostatischer Drücke auf Fleisch und Fleischerzeugnisse wurde
bisher weitgehend auf das Studium des Effekts auf Mikroorganismen ausgerichtet,
als eine Behandlung zur Verbesserung der mikrobiologischen Sicherheit des
fertigen Produkts. Nichtsdestoweniger kann eine Hochdruckbehandlung auch zur
Entwicklung neuer Fleischerzeugnisse verwendet werden, obwohl einige
entscheidende Punkte bezüglich der Verwendung von rohem Fleisch betrachtet
werden sollten. [mehr]
Verarbeiten:
Eine Geschichte in 10 Bildern
[14-09-2007] - Pfälzer
Leberwurst ist eine grobe, deftig gewürzte Leberwurst, die ohne Nitritpökelsalz
hergestellt wird. Am Beispiel des Marktführers Cornelius zeigen wir im Ablauf
die Herstellung dieser Spezialität aus dem Südwesten Deutschlands. [mehr]
Verarbeiten:
[30-08-2007] - Kosteneinsparungen,
Umweltschutz, Hygiene und CO²-Reduktion sind die Hauptmotive für
Veränderungsentscheidungen im Bereich der Nassmüllentsorgung. Wenn Nassmüll
unentwässert entsorgt wird, bezahlt man für die Entsorgung von ca. 20 %
Bioabfall und 80 % Wasser. [mehr]
Verarbeiten:
Cholesterin reduzierter Ei-Vollcompound bedient Gesundheitstrend
[20-07-2007] - Produkte
mit gesundheitlichem Zusatznutzen gehören zu den Wachstumsmotoren im
Lebensmittelbereich. Die Hydrosol Produktionsgesellschaft mbH unterstützt
Feinkosthersteller bei der Ausschöpfung dieses Marktpotenzials. Den
Anwendungstechnikern ist es jetzt gelungen, einen Ei-Vollcompound zu
entwickeln, der sprühgetrocknetes Cholesterin reduziertes Eigelbpulver als
Emulgator enthält. [mehr]
Verarbeiten:
[05-06-2007] - Aus
naturgereifter italienischer Salami wurde vor 2 Jahren im Rahmen des
EU-Projektes „Sicherheit traditionell hergestellter Rohwürste: Forschung zu
Schutzkulturen und Bacteriocinen“ ( ein
Milchsäurebakterium – Lactobacillus sakei – isoliert, das ein gegen
Listeria monocytogenes (L. m.) gerichtetes Bacteriocin produziert. Der Stamm scheint als Starterkultur gut einsetzbar.
[mehr]
Verarbeiten:
42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
[04-05-2007] - Ein
Haupthindernis für die Anwendung von hohem hydrostatischem Druck als alleinige
Technologie für die Konservierung von Lebensmitteln stellt die ineffiziente
Inaktivierung von Bakteriensporen dar. Ungekeimte Bakteriensporen sind extrem
druckresistent. [mehr]
Verarbeiten:
42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
[04-05-2007] - Es wurden
die durch die Hochdruckbehandlung (HDB) von schnittfester Rohwurst
hervorgerufenen chemisch-physikalischen, mikrobiologischen und sensorischen
Veränderungen untersucht. [mehr]
Verarbeiten:
42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
[03-05-2007] - Da die
HDB nur geringen thermischen Einfluss hat, ist sie als Alternative zum Brühen
sehr vielversprechend. Allerdings ist es nicht möglich, bestehende Rezepturen
für die HDB einzusetzen. Die unterschiedlichen Effekte bedürfen einer
Optimierung in Zusammensetzung, Vorbehandlung und einer exakten Definition der
zu verwendenden Ausgangsqualitäten und Behandlungsparameter. [mehr]
Verarbeiten:
42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
[03-05-2007] - Wesentliches
Ziel des Projekts war es, den Konservierungseffekt der Hochdruckbehandlung
(HDB) mit deren Auswirkung auf die Produkteigenschaften streichfähiger
Rohwürste ins Verhältnis zu setzen. [mehr]
Verarbeiten:
42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
[03-05-2007] - Hoher
Druck, als ein der Temperatur gleichwertiger thermodynamischer Faktor, kann
Gleichgewichte und Reaktionsgeschwindigkeiten von chemischen oder biochemischen
Reaktionen beeinflussen, wenn sie mit Volumenveränderungen verbundenen sind. [mehr]
Verarbeiten:
42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
[03-05-2007] - Bei der
Herstellung von vakuumverpacktem Brühwurstaufschnitt kommt es während des
Aufschneidens und Verpackens der Würste zu einer Rekontamination der
pasteurisierten Erzeugnisse. Trotz intensiver Hygienebestrebungen lassen sich
auf diesen vorverpackten Fleischerzeugnissen aus dem Handel immer wieder
Milchsäurebakterien und Listeria monocytogenes nachweisen. [mehr]
Verarbeiten:
42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
[03-05-2007] - Für die
meisten Güter liegt es aufgrund des diskontinuierlichen Betriebs von
Hochdruckanlagen nahe, bereits verpackte Lebensmittel mit Hochdruck zu
behandeln, wodurch sich eine Rekontamination bei der Abfüllung vermeiden lässt
und eine Packstoffentkeimung in der Regel entfallen kann. [mehr]
Verarbeiten:
42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
[03-05-2007] - Die Hochdruckbehandlung
von Lebensmitteln (High Pressure Processing = HPP) ist eine relativ neue
Konservierungsmethode, die zunehmend industriell eingesetzt wird. Beispiele
hierfür sind Konfitüren, Guacamole, Schinken, Fruchtsäfte, Convenienceprodukte
und Meeresfrüchte. [mehr]
Verarbeiten:
42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
[03-05-2007] - Durch die
Hochdruckbehandlung lassen sich in Lebensmitteln Mikroorganismen selektiv
abtöten, die wertgebenden Lebensmittelbestandteile jedoch bleiben bei der
Behandlung im größtmöglichen Ausmaß erhalten. Bei dieser Form der
Haltbarmachung ist es sogar möglich, hochstrukturierte Lebensmittel, wie z. B.
Fleischprodukte, in der Endverpackung zu behandeln. [mehr]
Verarbeiten:
42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
[19-04-2007] - Während
der KULMBACHER WOCHE 2005 wurde berichtet, dass es die Hauptaufgabe scharfer
Zerkleinerungswerkzeuge ist, das Bindegewebe zu zerkleinern. Das restliche
Fleisch wird auch von Messern ohne angeschmiedete Schneide destruiert und ist
dann am Anschnitt der Wurst nicht sichtbar. Der Einfluss der Messergeometrie
auf die Wasser- und Fettbindung von Konserven erwies sich als nicht eindeutig. [mehr]
Verarbeiten:
[16-01-2007] - Der
Einsatz funktioneller Zutaten mit einem gesundheitlichen Nutzen bei
Fleischerzeugnissen etabliert sich als neuer Trend nicht nur in Deutschland,
sondern weltweit. Die Entwicklung von Functional Food-Ideen ist in diesem Bereich
noch lange nicht erschöpft. Funktionelle Zutaten für gesundheitsorientierte
Fleischprodukte sollen technologische und ernährungsphysiologische Eigenschaften
aufweisen. [mehr]
Verarbeiten:
[28-11-2006] - Im Rahmen
eines durch die spanische Regierung und die Europäische Union finanzierten Forschungsvorhabens
haben Wissenschaftler des spanischen Zentrums für Fleischtechnologie in Monells
und der benachbarten Universität von Barcelona die Mikrokokken-Flora mild gesäuerter,
traditioneller spanischer Rohwürste hinsichtlich ihrer biologischen Vielfalt
sowie technologischer und sicherheitsrelevanter Aspekte untersucht. [mehr]
Verarbeiten:
[28-11-2006] - Es gibt
viele verschiedene Kuttermesser auf dem Markt. Neuerdings wurden Kuttermesser mit
durchbrochener Seitenfläche oder gebrochener Schneide entwickelt. [mehr]
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