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Übersicht Verarbeitung
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Verarbeiten:
Neues Entkeimungsverfahren ermöglicht nachhaltigen Einsatz in Fleischwaren
 [26-11-2008] - Das
Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) e.V, Quakenbrück erforscht
gemeinsam mit dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit der
Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover(TiHo) sowie kleineren und mittleren
Unternehmen der Fleischwirtschaft die Nutzung neuer Möglichkeiten zur
nachhaltigen Nutzung von Schlachtnebenprodukten, insbesondere von
Schlachttierblut. [mehr]
Verarbeiten:
[14-10-2008] - Forscher
der spanischen Universität der Extremadura in Badajoz führten eine Untersuchung
zum Vorkommen von Staphylokokken in lang gereiften iberischen Rohwürsten durch.
Die Würste werden in der Region Extremadura mit traditionellen Technologien und
ohne Zusatz von Starterkulturen hergestellt. Dies ermöglicht die Vermehrung
fleischeigener Mikroorganismen, welchen unter anderem eine wichtige Rolle bei
der Ausbildung von Aroma, Textur, Nährwert und Sicherheit zukommt. [mehr]
Verarbeiten:
Technology Review über Feinkost aus dem Chemielabor
 [26-09-2008] - Fisch - Eiscreme,
Lachs - Lakritz - Paste oder Stickstoff - Sorbet: Die Koch - Avantgarde setzt auf das
Wissen chemischer Prozesse und spielt mit Geschmäcken und Konsistenzen. Was
bislang Starköche nur gut betuchten Gästen servierten, findet sich immer öfter
auf den Büfetts der Event - Gastronomie. Catering - Unternehmen haben in der
Molekularküche eine lukrative Nische entdeckt, schreibt das Technologiemagazin
Technology Review in seiner aktuellen Ausgabe 10/08. [mehr]
Verarbeiten:
Leinsamen soll vor Krebs schützen – doch der Geschmack ist nicht jedermanns Sache. Forscher haben nun die wertvollen Bestandteile der Leinsaat isoliert. In Brot, Kuchen oder Dressing eingearbeitet, unterstützen sie den Organismus ohne unangenehmen Beigesc
[12-09-2008] - Kuchen,
der vor Krebs schützen kann? Nudeln, die den Cholesterinspiegel senken? Was
sich anhört wie ein Werbegag, könnte schon bald Realität sein. Forscher des
Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising haben
wertvolle Bestandteile des Leinsamens und der Lupinenkerne isoliert und
testweise in verschiedene Nahrungsmittel eingearbeitet: die Leinsaat in Kuchen,
Brot, Dressing und Soßen, die Lupinen in Brot, Brötchen und Pasta. [mehr]
Verarbeiten:
[01-09-2008] - Als pflanzliche
Proteinlieferanten haben sich vor allem Soja und Erbsen etabliert. Doch weitaus
mehr Pflanzen eignen sich zur Herstellung nahrungsergänzender Proteinpräparate,
so das Ergebnis des Forschungsprojektes PlantPro. Das ttz Bremerhaven
untersuchte dabei 20 Pflanzen, unter denen sich besonders Linsen und weiße
Bohnen aufgrund ihres ernährungsphyiologischen Gehalts und den guten
funktionellen Eigenschaften auszeichneten. [mehr]
Verarbeiten:
Neues patentiertes Herstellungsverfahren für Rohwürste* ermöglicht Produktionskostenvorteil: Technologische Verbesserungen - Günstige Herstellung - Folsäure: das Mangelvitamin
 [01-09-2008] - Rohwürste
können zukünftig günstiger produziert werden. Das patentierte Herstellungsverfahren
für Rohwurst mit Folsäure (Vitamin B9) ermöglicht eine erhöhte
Produktionssicherheit bei vollständigem oder teilweisem Verzicht auf den
Einsatz von Starterkulturen und die Nutzung von teuren, hoch technisierten
Reiferäumen. [mehr]
Verarbeiten:
Kurzfassung eines Vortrages der 43. Kulmbacher Woche 2008
[16-07-2008] - Obwohl
der Zusatz von Nitrit in Form von Nitritpökelsalz bei vielen Rohwursterzeugnissen
für Konservierungszwecke allgemein üblich ist, liegen kaum fundierte Daten über
die tatsächliche Wirkung von Nitrit auf relevante Lebensmittelinfektionserreger
vor. Ebenso fehlen Studien, die multifaktorielle Aspekte wie aw-Wert, pH-Wert
und Temperatur auf die Wirkung von Nitrit mit einbeziehen. [mehr]
Verarbeiten:
Kurzfassung eines Vortrages der 43. Kulmbacher Woche 2008
[13-06-2008] - Südtiroler
Markenspeck ist ein mild geräuchertes und lange gereiftes Spezialprodukt, an
das besondere Qualitätsansprüche bereits auf der Stufe der Rohware gestellt
werden. Eine wichtige Frage ist dabei die Optimierung des intramuskulären
Fettgehalts (IMF), der sowohl verarbeitungstechnologisch als auch sensorisch
einen großen Einfluss auf die Qualität des Endproduktes hat. [mehr]
Verarbeiten:
Kurzfassung eines Vortrages der 43. Kulmbacher Woche 2008
[13-06-2008] - Über das
Kuttern von Brühwurstbrät ist viel bekannt. Insbesondere finden die Ergebnisse
der auf die Wasserbindung von Fleisch und seine Beeinflussung zielenden
Untersuchungen der Kolloidforschung Anwendung auf die Technologie der Brätherstellung.
Es treten publizierte Erfahrenswerte über die erfolgreiche Herstellung von Brät
hinzu, welche beim Kuttern mit unterschiedlichen Methoden, etwa dem Mager-brät-
oder dem Gesamtbrätverfahren, auch im Hinblick auf verschiedene Brätendtemperaturen
gewonnen wurden. [mehr]
Verarbeiten:
[14-03-2008] - Die
Chouriça de Vinhais und die Salpicão de Vinhais sind traditionelle naturgereifte
Rohwürste aus der Region Trás-os-Montes im Norden Portugals. Das zu ihrer
Herstellung verwendete Schweinefleisch entstammt einer lokalen Rasse mit der
Bezeichnung Bísaro oder deren Kreuzungsvarianten. [mehr]
Verarbeiten:
[14-03-2008] - Italien
hat eine lange Tradition bei der Herstellung fermentierter Würste. Fast jede
Region bietet eine oder mehrere dieser beliebten Produkte, einige davon auch
mit geschützter geographischer Angabe nach EG-Verordnung No. 1265/98. In der
Campina-Region im Süden Italiens gibt es viele Kleinbetriebe, die die
luftgetrocknete Soppressata herstellen. Die Würste werden nicht in großem Stil
produziert und nur lokal als traditionelle Erzeugnisse vermarktet. [mehr]
Verarbeiten:
FEI lädt zum Kooperationsforum am 15. April 2008 ein
[06-03-2008] - Zu seinem
7. Kooperationsforum lädt der Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI)
am 15. April 2008 in den Universitätsclub Bonn ein. "Automatisierung in
der Lebensmittelproduktion - Ansätze und Lösungen für "intelligente" Produktionsprozesse"
lautet der Titel der Veranstaltung, bei der acht führende Wissenschaftler einen
Überblick über den Stand des Wissens und der Technik auf dem Gebiet der
Prozessautomatisierung geben werden. [mehr]
Verarbeiten:
Experten diskutierten Innovationen auf der internationalen Fresenius Konferenz
[04-12-2007] - Einen Tag
vor der BRAU BEVIALE 2007 trafen sich über 70 Experten der Getränkeindustrie
aus 22 Ländern auf der internationalen Fresenius-Konferenz „The Essence of
Aseptic Filling” in Nürnberg. Wissenschaftler, Berater und Firmenvertreter
berichteten von ihren Erfahrungen mit unterschiedlichen Methoden aseptischer
Abfüllung und sprachen über innovative Technologien. [mehr]
Verarbeiten:
Hightech in der Lebensmittelverarbeitung: Steigende Ansprüche wecken Erfindergeist
[05-11-2007] - Schneller,
höher, weiter: Gäbe es ein olympisches Motto für Lebensmittel, hieße es wohl
„frischer, gesünder, länger haltbar“. Der Anspruch der Konsumenten ist in den
vergangenen Jahrzehnten enorm gestiegen: Sie wollen Produkte, die ohne großen
Aufwand zuzubereiten sind, die der Gesundheit dienen und die lange genießbar
bleiben, ohne an Qualität einzubüßen. Frisch auf den Tisch soll das Essen
kommen – auch nach mehrwöchigem Kühlschrankaufenthalt und möglichst ohne
Konservierungsstoffe. [mehr]
Verarbeiten:
[21-10-2007] - Leichter
Genuss – ein Trend unserer Zeit für gesundheitsbewusste Verbraucher. Dank eines
neuen, patentierten Verfahrens lassen sich nun auch schmackhafte Wurstsorten
mit nur zwei bis drei Prozent Fettanteil herstellen. [mehr]
Verarbeiten:
Neue Wege zur Gewinnung von Inhaltsstoffen
[18-10-2007] - Reststoffe
und Nebenprodukte fallen in der Lebensmittelproduktion in großen Mengen an. Sie
werden oft als Tierfutter verwendet oder kostenpflichtig entsorgt. Doch viele
dieser Reststoffe enthalten wertvolle Inhaltsstoffe, die zur Herstellung von
hochwertigen Lebensmitteln und Kosmetika oder zur Energieerzeugung verwendet
werden können. [mehr]
Verarbeiten:
Die Wirkung auf die entscheidenden physikochemischen Parameter und die antioxidativen und proteolytischen Enzymaktivitäten von Rohschinken
[14-09-2007] - Die
Anwendung hoher hydrostatischer Drücke auf Fleisch und Fleischerzeugnisse wurde
bisher weitgehend auf das Studium des Effekts auf Mikroorganismen ausgerichtet,
als eine Behandlung zur Verbesserung der mikrobiologischen Sicherheit des
fertigen Produkts. Nichtsdestoweniger kann eine Hochdruckbehandlung auch zur
Entwicklung neuer Fleischerzeugnisse verwendet werden, obwohl einige
entscheidende Punkte bezüglich der Verwendung von rohem Fleisch betrachtet
werden sollten. [mehr]
Verarbeiten:
Eine Geschichte in 10 Bildern
[14-09-2007] - Pfälzer
Leberwurst ist eine grobe, deftig gewürzte Leberwurst, die ohne Nitritpökelsalz
hergestellt wird. Am Beispiel des Marktführers Cornelius zeigen wir im Ablauf
die Herstellung dieser Spezialität aus dem Südwesten Deutschlands. [mehr]
Verarbeiten:
[30-08-2007] - Kosteneinsparungen,
Umweltschutz, Hygiene und CO²-Reduktion sind die Hauptmotive für
Veränderungsentscheidungen im Bereich der Nassmüllentsorgung. Wenn Nassmüll
unentwässert entsorgt wird, bezahlt man für die Entsorgung von ca. 20 %
Bioabfall und 80 % Wasser. [mehr]
Verarbeiten:
Cholesterin reduzierter Ei-Vollcompound bedient Gesundheitstrend
[20-07-2007] - Produkte
mit gesundheitlichem Zusatznutzen gehören zu den Wachstumsmotoren im
Lebensmittelbereich. Die Hydrosol Produktionsgesellschaft mbH unterstützt
Feinkosthersteller bei der Ausschöpfung dieses Marktpotenzials. Den
Anwendungstechnikern ist es jetzt gelungen, einen Ei-Vollcompound zu
entwickeln, der sprühgetrocknetes Cholesterin reduziertes Eigelbpulver als
Emulgator enthält. [mehr]
Verarbeiten:
[05-06-2007] - Aus
naturgereifter italienischer Salami wurde vor 2 Jahren im Rahmen des
EU-Projektes „Sicherheit traditionell hergestellter Rohwürste: Forschung zu
Schutzkulturen und Bacteriocinen“ ( ein
Milchsäurebakterium – Lactobacillus sakei – isoliert, das ein gegen
Listeria monocytogenes (L. m.) gerichtetes Bacteriocin produziert. Der Stamm scheint als Starterkultur gut einsetzbar.
[mehr]
Verarbeiten:
42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
[04-05-2007] - Ein
Haupthindernis für die Anwendung von hohem hydrostatischem Druck als alleinige
Technologie für die Konservierung von Lebensmitteln stellt die ineffiziente
Inaktivierung von Bakteriensporen dar. Ungekeimte Bakteriensporen sind extrem
druckresistent. [mehr]
Verarbeiten:
42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
[04-05-2007] - Es wurden
die durch die Hochdruckbehandlung (HDB) von schnittfester Rohwurst
hervorgerufenen chemisch-physikalischen, mikrobiologischen und sensorischen
Veränderungen untersucht. [mehr]
Verarbeiten:
42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
[03-05-2007] - Da die
HDB nur geringen thermischen Einfluss hat, ist sie als Alternative zum Brühen
sehr vielversprechend. Allerdings ist es nicht möglich, bestehende Rezepturen
für die HDB einzusetzen. Die unterschiedlichen Effekte bedürfen einer
Optimierung in Zusammensetzung, Vorbehandlung und einer exakten Definition der
zu verwendenden Ausgangsqualitäten und Behandlungsparameter. [mehr]
Verarbeiten:
42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
[03-05-2007] - Wesentliches
Ziel des Projekts war es, den Konservierungseffekt der Hochdruckbehandlung
(HDB) mit deren Auswirkung auf die Produkteigenschaften streichfähiger
Rohwürste ins Verhältnis zu setzen. [mehr]
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Anuga 09
