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Auswirkungen der Prozessführung und der Milieubedingungen auf qualitative Parameter hochdruckbehandelter frischer Bratwurst

42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

Kulmbach [FISCHER, S.] 03-05-2007

Die Hochdruckbehandlung (HDB) bietet interessante Möglichkeiten zur schonenden Haltbarmachung von Fleischerzeugnissen. Rohpökelwaren – z. B. aufgeschnittener Schinken – sind bereits als hochdruckbehandelte Produkte erhältlich. Sensiblere Fleischerzeugnisse wie „frische Bratwurst“ sind dagegen nur kurze Zeit haltbar (1 – 2 Tage) oder werden als SB-Produkte in gebrühtem Zustand vertrieben. Dies hat Einfluss auf den typischen frischen Charakter, der sensorisch als Qualitätseinbuße bewertet wird. Da die HDB nur geringen thermischen Einfluss hat, ist sie als Alternative zum Brühen sehr vielversprechend. Allerdings ist es nicht möglich, bestehende Rezepturen für die HDB einzusetzen. Die unterschiedlichen Effekte bedürfen einer Optimierung in Zusammensetzung, Vorbehandlung und einer exakten Definition der zu verwendenden Ausgangsqualitäten und Behandlungsparameter.

Die HDB wurde im Intervallverfahren durchgeführt, da in Vorversuchen mit dieser Behandlungsmethode die besten mikrobiologischen Resultate erzielt wurden. Die Lagerung der Proben erfolgte bei 7°C für bis zu 28 Tage. Die Variation der Behandlungs- bzw. Herstellungsparameter erfolgte spezifisch angepasst an die verschiedenen Untersuchungen, bei denen signifikante Veränderungen zu erwarten waren. Variiert wurden die Ausgangstemperatur der HDB, die Schutzgaszusammensetzung, die Vorbehandlung (Evakuierung) und die Zerkleinerungstechnologie. Als Behandlungsdruck wurde aus Vorversuchen 600 MPa gewählt. In Abhängigkeit von diesen Parametern wurden mikrobiologische Untersuchungen sowie Bestimmungen von Farbe, Festigkeit, Homogenität und eine sensorische Bewertung durchgeführt.

Die mikrobiologischen Untersuchungen wurden an beimpften und unbeimpften Bratwürsten durchgeführt. Hierbei wurden durch die Variation von Behandlungstemperatur, -druck und der Schutzgasatmosphäre Unterschiede erwartet. Wird die HDB mit vakuumierten Proben durchgeführt, hat die Temperatur einen signifikanten Einfluss. Bei 20°C Starttemperatur ist eine um ca. 2 Zehnerpotenzen bessere Inaktivierung im Vergleich zu bei 0°C behandelten Proben zu erreichen. Allerdings sind die farblichen Einbußen bei 20°C sehr stark ausgeprägt. Wird CO₂ als Schutzgas verwendet, ist der Einfluss der Temperatur zu vernachlässigen. Zusätzlich konnte bei beimpften Proben festgestellt werden, dass das Vorhandensein von CO₂ über die Lagerdauer zu nahezu konstant niedrigen Gesamtkeimzahlen von ca. 10³ Keimen/g führt. Es wird deutlich, dass Aussagen über die mikrobiologische Stabilität von hochdruckbehandelten Produkten nur bei genau definierten Rahmenbedingungen getroffen werden können.

Ebenso ist die Farbe des Bratwurstbräts stark von den Behandlungsparametern abhängig. Wie bereits erwähnt, führen höhere Temperaturen zu einer stärkeren Absenkung des a-Wertes, aber auch die Verwendung verschiedener Schutzgase hat einen deutlichen Einfluss. Bei vakuumierten Proben ist eine Behandlungstemperatur von 0°C am vorteilhaftesten. Bei Verwendung von CO₂ oder Argon werden dieselben Resultate erreicht. Ist allerdings N2 zumindest anteilig in der Mischung enthalten, wird der a-Wert geringer abgesenkt, die Farbqualität bleibt besser erhalten.

Auf die Festigkeit hat vor allem die Vorevakuierung des Bräts vor dem Abfüllen Einfluss. Mittels computertomographischen Aufnahmen konnte gezeigt werden, dass bei mangelhafter Entlüftung sich die eingeschlossenen Gase, die sich während der HDB verflüssigen, zusammenschließen und nach der Entspannung große Hohlstellen bilden. Durch dieses Verhalten lässt sich das gesamte Brät, das durch die einsetzende Denaturierung tendenziell fester wird, besser verschieben und wird wieder weicher. Dies wirkt sich vor allem auf die Festigkeit der gebratenen Bratwürste aus, die im Vergleich zur Kontrollprobe deutlich weicher erscheinen. Ist das Brät gut evakuiert, zeigen sich Einflüsse der Schutzgaszusammensetzung. Das Vorhandensein von CO₂ bewirkt eine weniger starke Verfestigung. Das Brät bleibt näher an der Qualität der Kontrollprobe.

Um die Qualität der hochdruckbehandelten Bratwürste beurteilen zu können wurden sensorische Bewertungen durchgeführt. Bei jeder HDB ist ein Verflachen des Gewürzprofils festzustellen, was eine verstärkte Salzintensität bedeutet. Bei Anwesenheit von N₂ ist ab 800 MPa eine süßliche Komponente zu bemerken. Argon bewirkt einen fettigen Geschmack. Werden zur Herstellung der Bratwürste unterschiedliche Kutter verwendet, so hat eine schlechtere Bindung des Bräts deutliche Auswirkungen auf den Geschmack. Zum Beispiel konnte hierbei ein pelziges Mundgefühl festgestellt werden.

Die Gesamtheit dieser Untersuchungen macht deutlich, dass für die Produktion von sicheren, hochwertigen „frischen Bratwürsten“ mittels HDB viele Parameter von Bedeutung sind. Bereits im Vorfeld müssen Vorgaben und Ziele definiert sein, denn die vorhandene Technologie, die Qualität der Ausgangsmaterialien oder die Würzung können Einflüsse auf die HDB haben. Es ist offensichtlich, dass umfassende Untersuchungen notwendig sind, um die einzelnen grundlegenden Mechanismen, die die HDB bei unterschiedlichen Rahmenbedingungen bewirkt, zu erforschen.

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