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Mikrobiologie traditioneller Rohwürste (Soppressata) aus dem Vallo di Diano im Süden Italiens

Kulmbach [KRÖCKEL] 14-03-2008

Quelle: Applied and Environmental Microbiology 73 (2007), 5453-5463.

Italien hat eine lange Tradition bei der Herstellung fermentierter Würste. Fast jede Region bietet eine oder mehrere dieser beliebten Produkte, einige davon auch mit geschützter geographischer Angabe nach EG-Verordnung No. 1265/98. In der Campina-Region im Süden Italiens gibt es viele Kleinbetriebe, die die luftgetrocknete Soppressata herstellen. Die Würste werden nicht in großem Stil produziert und nur lokal als traditionelle Erzeugnisse vermarktet.

Auf den Einsatz kommerzieller Starterkulturen wird verzichtet, um die charakteristischen organoleptischen Eigenschaften zu erhalten.

Die Studie von VILLANI et al. aus Neapel befasst sich mit der Mikrobiologie dieser Würste und der Selektion von Starterkulturen, die für diesen traditionellen Wursttyp geeignet sein könnten.

Die gereiften Würste lokaler Hersteller (n = 10, Premiumqualität) enthielten hohe Keimzahlen an Staphylokokken und Laktobazillen. Mittels PCR-DGGE und 16S rDNA-Sequenzierung wurden als Vertreter der Staphylokokken Staphylococcus xylosus, S. succinus und S. equorum identifiziert, als Vertreter der Milchsäurebakterien Lactobacillus sakei und L. curvatus.

Die dominierende Hefeart war Debaryomyces hansenii. Der pH-Wert der Soppressata liegt mit 5,9 -6,8 relativ hoch, der aw-Wert mit 0,82- 0,90 relativ niedrig. Die Keimzahlen der (1) Milchsäurebakterien liegen überwiegend bei 10⁷-10⁸ KBE/g (Spanne 10⁶ bis 10⁹ KBE/g), (2) Staphylokokken meist bei 106-107 KBE/g (Spanne < 10⁴ bis > 10⁷ KBE/g), (3) Enterokokken bei 10⁵-10⁶ KBE/g (Spanne < 10³ bis > 10⁷ KBE/g, (4) Enterobacteriaceae meist bei < 50 KBE/g (Spanne < 10 bis > 10⁵KBE/g), (5) Clostridien bei < 10 KBE/g, (6) Hefen bei 10³-10⁴ KBE/g.

Ausgewählte Stämme von S. xylosus, L. sakei, und L. curvatus wurden hinsichtlich ihres technologischen Einsatzpotenzials unter den gegebenen Reifebedingungen charakterisiert, um eine „autochthone“ Starterkultur zu entwickeln. Selektiert wurde nach den Merkmalen Nitratreduktase, lipolytische und antioxidative Aktivität, Proteolyse myofibrillärer und sarkoplasmatischer Proteine.

Die Evaluierung erfolgte in vitro (im Labor) sowie in situ (in der Rohwurst). Die in situ-Evaluierung erwies sich dabei als geeigneter.

Die Rezeptur der Testchargen war wie folgt: 76 % mageres Schweinefleisch, 24 % Schweinespeck, 2,8 % Kochsalz, 0,6 % schwarzer Pfeffer, Weißwein und 250 ppm Kaliumnitrat.

Nach dem Abfüllen in Naturdarm wurden die Würste 4 Stunden bei 18 °C / 86 % r.F. getrocknet und anschließend 14 Tage lang bei 14 °C / 68 % r.F. gereift. Starterkulturen wurden mit 10⁷ KBE/g zugesetzt.

In den Testfermentationen erwiesen sich Isolate von S. xylosus (Stamm AVS5) und L. sakei (Stamm DVL17) als beste Kandidaten für eine „autochthone“ Starterkultur. Mit S. xylosus AVS5 lagen die pH-Werte während der Reifung stets bei > 5,7 (pH 5,8 nach 14 Tagen), mit L. sakei DVL17 bei > 5,4 (pH 5,6 nach 14 Tagen).

Aus dem Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2007) 46, Nr. 178 – Praxis-Informationen Seite 231 - Wir danken für die Genehmigung.

Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die 740 Mitglieder versand. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit des MRI, Standort Kulmbach genutzt werden.

Mehr unter www.fgbaff.de

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