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Wirkung der Gasatmosphäre in einer Schutzgasverpackung auf Rindfleisch: Zartheit, Farbstabilität und Farbe im Kern nach dem Erhitzen

Kulmbach [TROEGER] 24-10-2008

Quelle: Journal of Animal Science 86 (2008), 1191-1199.

Die Fleischfarbe ist das Hauptkriterium, aufgrund dessen der Verbraucher über den Kauf eines Stückes Fleisch entscheidet. Es wird eine frische rote bis hellrote Farbe erwartet. Bräunlich-graue oder dunklere Farbtöne, auch partiell, werden mit „alt“ oder gar „verdorben“ assoziiert und abgelehnt. Dieses Käuferverhalten hat mit dazu geführt, dass Rindfleisch häufig zu frisch, ungereift in den Handel kommt. Um die frische Farbe möglichst lange aufrechtzuerhalten wird seitens der Fleischindustrie zunehmend auf MAP (modified atmosphere packaging) gesetzt, d. h. das Fleisch wird in SB-Packungen unter Schutzgas angeboten. Dieses Schutzgas besteht i. d. R. aus 70-80 % Sauerstoff und 30-20 % Kohlendioxid.

Nachdem diese Art der Frischfleischverpackung in den letzten Jahren rasant zugenommen und sich seit einiger Zeit auch im Bereich Frischgeflügel etabliert hat, mehren sich nun weltweit die kritischen Stimmen. Neben einer Verschlechterung der sensorischen Fleischqualität soll es auch ein gesundheitliches Risiko durch die prooxidative Wirkung des Sauerstoffs geben.

Auch J. P. GROBBEL, M. E. DIKEMAN, M. C. HUNT und G. A. MILLIKEN untersuchten in ihrer Arbeit Effects of packaging atmospheres on beef instrumental tenderness, fresh color stability, and internal cooked color mögliche negative Auswirkungen der High O2-MAP, prüften aber gleichzeitig alternative Gasmischungen ohne Sauerstoffzusatz. Ziel der Arbeit war es, die Auswirkungen verschiedener Schutzgase auf die Farbstabilität von frischem Rindfleisch, die Farbe nach Erhitzung sowie die Zartheit zu untersuchen. Dazu wurden aus 14 Roastbeef-Paaren (M. longissimus lumborum) von A-klassifizierten Schlachtkörpern Steaks mit einer Dicke von 2,54 cm geschnitten und 7 Tage p. m. entweder für die initialen Warner-Bratzler-Scherkraftmessungen verwendet oder einer der folgenden 6 Verpackungsmethoden unterzogen:

Vakuumverpackung;
ultra-low-Sauerstoff-MAP mit Kohlenmonoxid (64,6 % N2, 35 % CO2, 0,4 % CO);
high-Sauerstoff-MAP (80 % O2, 20 % CO2);
99,6 % Kohlendioxid + 0,4 % Kohlenmonoxid;
99,6 % Stickstoff + 0,4 % Kohlenmonoxid;
99,6 % Argon + 0,4 % Kohlenmonoxid.

Durch Zusatz von CO sollte die rote Fleischfarbe stabilisiert werden.

Für die Schutzgaspackungen wurden 4,32 cm tiefe Plastik-Trays benutzt und mit einer weitgehend sauerstoffdichten Folie versiegelt. Die Packungen wurden bei 2 °C gelagert und 14 Tage sowie 18 Tage (high-O2-MAP) bzw. 28 Tage p. m. (Verpackungen ohne O2) Warner-Bratzler Scherkraftmessungen durchgeführt. Zuvor wurden die Proben auf eine Kerntemperatur von 70 °C erhitzt. Die Fleischfarbe wurde von einem Panel aus 10 trainierten Sensorikern bewertet sowie instrumentell mit einem HunterLab-Spektrophotometer (L*-, a*-, b*-Werte) gemessen. Die Steaks in den 4 Schutzgasverpackungen ohne Sauerstoff, jedoch mit CO zeigten während der Lagerung keine Änderung des Rotanteils (a*-Wert).

Dieselben Proben sowie die Vakuum verpackten Steaks wiesen nur eine sehr geringe oder keine Oberflächenentfärbung auf. Die Steaks in den high-O2-Verpackungen verblassten schneller und um 56 % stärker als das Fleisch in allen anderen Verpackungen. Bezüglich der Scherkraftwerte wurden 14 Tage p. m. keine Unterschiede zwischen den unterschiedlich verpackten Proben festgestellt. Am Ende der Lagerzeit waren die Steaks aus den high-O2-Verpackungen weniger zart als das Fleisch aus den übrigen Verpackungen. Die Lagerzeit der Steaks unter high-O2-MAP war allerdings auch 10 Tage kürzer. Die in 80 % Sauerstoffatmosphäre gelagerten Steaks hatten von allen Verpackungsarten die niedrigsten a*-Werte im Kern des gegarten Fleisches. Die höchsten a*-Werte der Muskelinnenfarbe nach Erhitzung wurden bei Steaks aus Schutzgasverpackungen ohne Sauerstoff mit Argon, Stickstoff sowie Stickstoff/CO2, jeweils mit 0,4 % CO, gemessen. In den ultra-low-Sauerstoff-Verpackungen war die Farbe des frischen Fleisches länger stabil als in den high-O2-MAPsbei gleicher oder besserer Zartheit. Auch die Farbe des gegarten Fleisches wird durch die verwendete Schutzgasatmosphäre beeinflusst, wobei Steaks aus high-O2-MAPs eine frühzeitige Bräunung zeigten. Die Ergebnisse sprechen somit aus qualitativer Sicht deutlich gegen eine Verwendung von Schutzgasatmosphären mit hohem Sauerstoffanteil.

Aus dem Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach(2008) 47, Nr. 181 – Praxis-Informationen Seite 221 - Wir danken für die Genehmigung.

Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die 740 Mitglieder versand. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL), Standort Kulmbach genutzt werden.

Mehr unter www.fgbaff.de

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