Teatime im Kochtopf - Ungewöhnlich und überzeugend - Aromaküche mit Teeaufgüssen
Eine Empfehlung von Thomas Pröller [20-04-2011]
Wer Spaß an ungewöhnlichen und kreativen Ideen für die
leichte Küche hat, der wird das neue Buch von Tanja und Harry Bischof lieben.
Hier geht es um Tee. Aber nicht zu Plätzchen und Kuchen – sondern zum
Verfeinern von Saucen, zum Ablöschen von Braten, zum Dünsten, Garen und
Marinieren von Fleisch, Fisch und Gemüse sowie als einzigartiger Gaumenkitzel
in Suppen, Rohkost und Desserts.
Raffinierte Fonds und Sude aus grünem, weißem, schwarzem,
Früchte-, Kräuter- oder Roibuschtee laden dazu ein, auch klassische Rezepte
einmal völlig neu zu entdecken. Ein gesundes, supermodernes und inspirierendes
Kochvergnügen.
Da vermisst niemand den Wein im Bratenfond!
Rezepturen wie: Englische Lammkeule in Minzetee,
Fenchelgemüse in Matetee, Forelle in Zitronengrassud, Hühnchen in Löwenzahntee,
Kalbsbäckchen in Kamillentee, Kaninchen in Thymiansud, Earl-Grey-Muffins,
Birnen in Süßholztee.
Zwei der Rezepte aus dem Buch und die zugehörigen Abbildungen finden Sie im Folgenden:
Bouillabaisse mit Fenchel und Anis
Fenchel-Anis-Tee:
Je 2 EL Fenchel- und Anissamen in 1 Liter sprudelnd
kochendes Wasser geben. 5 Minuten kochen lassen und den Tee weitere 3 Stunden
im Topf ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb abseihen.
Zutaten für 4 Personen:
1 kleine Fenchelknolle
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl
1 l Fenchel-Anis-Tee
500 ml Fischfond
½ Bund Petersilie
je 1 EL frisch gehackter Thymian, Salbei, Rosmarin
Salz & Pfeffer
0,1 g Safranfäden (1 Briefchen)
500 g fettarmes, festes Fischfilet – gerne verschiedene
Sorten (z. B. Seeteufel, Knurrhahn, Rotbarbe)
8 Scampi
20 Muscheln (Sorte nach Belieben)
Zubereitung:
Den Fenchel waschen und putzen, die Stängel abschneiden, das
Grün beiseite legen. Die Fenchelknollen längs vierteln, vom Strunk befreien und
mundgerecht würfeln. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen. Die Zwiebeln fein
würfeln, die Knoblauchzehen mit der Gabel zerdrücken.
Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin
anschwitzen. Die Knoblauchzehen und den Fenchel zugeben und kurz anbraten. Mit
Fenchel-Anis-Tee und Fischfond ablöschen und 30 Minuten sieden lassen.
Dann die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein
hacken. Zusammen mit den Kräutern in den Fond geben.
Die Fischfilets nach Sorten getrennt in mundgerechte Stücke
schneiden, pfeffern und salzen. Die Safranfäden zwischen den Fingern zerreibend
in die Suppe geben. Die Fischfilets in den siedenden Fond gleiten lassen: Je
nach Festigkeit des Fleisches nacheinander zunächst das Filet mit der längsten
Garzeit, letztlich das mit der kürzesten Garzeit. Den Fisch gar ziehen lassen,
den Fond dabei nicht kochen lassen!
3 Minuten vor Ende der Garzeit die Scampi und Muscheln
obenauf legen und mitgaren lassen.
Und dazu:
Die Bouillabaisse
mit frischem Baguette und evtl. Rouille (traditionelle
Knoblauch-Chili-Mayonnaise) servieren.
In Löwenzahntee geschmorte Endivie
Löwenzahntee:
1 EL getrocknete und zerriebene Löwenzahnblätter mit 250 ml
sprudelnd kochendem Wasser überbrühen. Den Tee 20 Minuten ziehen lassen. Durch
ein feines Sieb abseihen.
Zutaten für 4 Personen:
1 Kopf Endiviensalat
1 Zwiebel
25 g Butter
Salz & Pfeffer aus der Mühle
250 ml Löwenzahntee
Zubereitung:
Den Salat vom Strunk aus in Viertel schneiden und diese
unter reichlich fließendem Wasser sorgfältig waschen. Die Salatviertel gut
abtropfen lassen.
Die Zwiebel abziehen und achteln. Die Butter in einer großen
Pfanne zerlassen. Sobald sie schaumig ist, die Zwiebeln darin goldgelb
anbraten.
Die Salatviertel mit der Schnittseite nach unten in die
heiße Pfanne legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt 2 Minuten bei
schwacher Hitze schmoren lassen.
Die Endivie mit dem Löwenzahntee ablöschen. Weitere 5 Minuten
bei schwacher Hitze abgedeckt garen, sie muss nicht gewendet werden.
Und dazu:
Die geschmorte
Endivie schmeckt als Beilage oder als Vorspeise mit frisch gehobeltem Parmesan.
Wissenswert:
Die vielen Bitterstoffe aus Endivie (Frisée) und Löwenzahn
regulieren die Verdauung und kurbeln den Fettstoffwechsel an.
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