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Markt & Wirtschaft
Fleischerhandwerk behauptet sich im Fleischmarkt
Umsatzplus 2006 mit weniger Betrieben und weiter rückläufigen Beschäftigtenzahlen
München [Thomas Pröller und DFV] 07-03-2007
Der Deutsche Fleischerverband hatte zur traditionellen
Pressekonferenz im Vorfeld der Internationalen Handwerksmesse in München
(I.H.M.) geladen. Eine gute Gelegenheit auf das vergangene Jahr zurückzublicken
und aktuelle Anliegen vorzutragen. Kurz zusammengefasst:
- Die Metzger haben Umsatz dazu gewonnen und Ihren Marktanteil
erstmals seit langem mehr als behauptet.
- Nicht jeder sogenannte Bürokratieabbau ist erwünscht, bringt
doch die wegfallende Hackfleischverordnung auch Zielkonflikte mit dem
Verbraucherschutz.
- Die im Vortrag von Präsident Rycken genannten Umsatzzahlen
korrespondieren, wie sich regelmäßige meat-n-more.info - Leser erinnern mögen,
nicht so ganz mit den Umsatzzahlen der Vorjahre. Hier ist im Vergleich zu den
Vorjahresberichten eine flotte Umsatzmilliarde dazugekommen. Auch überraschend, dass gerade die Bayerischen Metzger wenig vom Umsatzboom hatten.
- Sie können sicher sein, dass wir bezüglich der nicht
konsistenten Datenlage hier nachfassen werden. Vor Ort jedenfalls konnte die
Diskrepanz jedenfalls nicht aufgeklärt werden.
Die Ausführungen von DFV-Präsident Manfred Rycken anlässlich
des Presse-Frühstücks des Deutschen Fleischer-Verbandes am 07. März 2007 in
München
Die Internationale Handwerksmesse in München ist für
Handwerker aller Gewerke einer der Höhepunkte im Jahr. Jedes Frühjahr treffen
in München all diejenigen zusammen, die mit dem Handwerk oder für das Handwerk
arbeiten, sich im Handwerk oder für das Handwerk engagieren und natürlich Sie,
die in den Medien über das Handwerk berichten.
Deswegen nutzt der Deutsche Fleischer-Verband stets gerne
diesen Anlass, um aus dem Fleischerhandwerk zu berichten und erste, vorläufige,
Bilanz des vergangenen Jahres zu ziehen und auf künftige Entwicklungen und
Trends in unserem Gewerk hinzuweisen.
Soviel darf ich bereits vorwegschicken: Für unsere Betriebe
ist es ein erfreuliches, teilweise sehr erfolgreiches Jahr gewesen. Obwohl 2006
insgesamt gesehen im Durchschnitt weniger Fleisch und Fleischerzeugnisse
gekauft und verzehrt worden sind, haben die Fleischer-Fachgeschäfte ihren
Anteil an einem insgesamt schrumpfenden Markt zumindest behaupten, in vielen
Fällen aber ausbauen können.
Neue Qualitätsorientierung beim Verbraucher
Es wird immer deutlicher, das sich ein größer werdender
Anteil der Verbraucher von der Philosophie des rein preisorientierten Einkaufs
abwendet und Werte wie Qualität und Genuss verstärkt an Bedeutung gewinnen.
Unsere Fleischer-Fachgeschäfte stehen hier bereit, um diese
Verbraucher mit ihren handwerklichen Spitzenprodukten und ihrem Beratungs- und
Dienstleistungsangebot zu begeistern und hoffentlich als neue Kunden zu
gewinnen und zu halten.
In diesem Zusammenhang widmet sich das Fleischerhandwerk
auch dem gesamtgesellschaftlichen Problem des Übergewichts, vor allem bei
Kindern. Neben verschiedenen Aktivitäten auf Landes- und Bundesebene, zu denen
unter anderem auch die Aufklärung über die wertvollen Inhaltsstoffe von Fleisch
und Fleischerzeugnissen gehört, beteiligt sich der Deutsche Fleischer-Verband
auch an der Plattform Ernährung und Bewegung. Hier bringen wir uns mit
Lösungsangeboten zu Schulverpflegung sowie kinder- und jugendgerechten
Fleischerzeugnissen mit ein.
Unsere Mitgliedsbetriebe reagieren ebenfalls mit einem
verstärkten Angebot solcher Produkte.
Meine Damen und Herren, Sie alle kennen die Forderungen des
Handwerks nach dem Abbau bürokratischer Hürden, nach Flexibilisierung.
Auch in diesem Punkt hat sich im Fleischerhandwerk im
vergangenen Jahr einiges getan. Leider, muss man einschränken, hat es nicht
immer zur Verbesserung unserer Situation beigetragen.
Ladenöffnungszeiten
Ein Punkt, auf den ich aber hier nur kurz eingehen möchte,
ist die Freigabe der Ladenöffnungszeiten. Wir – der Deutsche Fleischer-Verband
und die Landesinnungsverbände – haben uns immer äußerst kritisch zu diesem
Thema geäußert.
Nun ist die neue Regelung – oder besser gesagt
„Nicht-Regelung“ – in einigen Bundesländern in Kraft und wir konnten erste
Erfahrungen sammeln.
Im Großen und Ganzen hat sich bewahrheitet, was wir im
Vorfeld schon kritisch angemerkt hatten:
Öffnungszeiten rund um die Uhr sorgen nicht für mehr Umsätze
sondern nur für eine Umverteilung der Einkaufsströme.
Unterschiedliche Öffnungszeiten führen zur Verunsicherung
des Verbrauchers und fördern somit die weitere Verödung der Innenstädte mit
ihrer Vielfalt an kleinen und mittelgroßen Fachgeschäften.
Vermeintlich für den Verbraucher attraktive Öffnungszeiten
werden mit einem Mehraufwand an Energie- und Personalkosten teuer erkauft. Wir
finden: Zu teuer erkauft.
Auf der anderen Seite gibt es eine Reihe von neuen
gesetzlichen Regelungen, die wir positiv bewerten.
Hygienepaket
Beispielsweise ist die Vereinfachung und Flexibilisierung
des Hygienerechts durch das zu Jahresbeginn 2006 in Kraft getretene „EU-Hygienepaket“
prinzipiell zu begrüßen.
Vor allem begrüßen wir, dass mit der Neuregelung die
sachlich völlig unbegründete Ungleichbehandlung von großen und kleinen
Betrieben ein Ende hat. Es war und ist nicht einzusehen, dass Produkte, die aus
anspruchsvoller handwerklicher Produktion beispielsweise nicht ins benachbarte
Ausland geliefert werden durften. Das gehört nun der Vergangenheit an.
Gleichwohl haben unsere Mitgliedsbetriebe einen gewissen
Aufwand zu treiben, um die neuen Vorschriften auf ihren Betrieb anzuwenden. Der
Deutsche Fleischer-Verband und die Landesinnungsverbände unterstützen ihre
Betriebe auf vielfältige Art und Weise bei der Umsetzung der neuen Regelungen.
Das vor einem Jahr vorgestellte DFV-Konzept „Hygienepraxis –
Eigenkontrolle – Dokumentation“ bietet zum Beispiel eine praktische Umsetzung
der neuen EG-Hygienevorschriften und hat sich als äußerst erfolgreich erwiesen.
Die zu dem Hygienekonzept gehörende Leitlinie ist übrigens
auch bei vielen Behörden im Einsatz, denn sie bietet viele konkrete Hinweise
auf die Umsetzung der neuen Vorschriften in kleinen und mittleren
Handwerksbetrieben.
Auch die Beratungsstelle des DFV konnte bereits einige
Betriebe erfolgreich durch das Zulassungsverfahren begleiten.
Meine Damen und Herren, wir alle sind uns einig, das
rechtliche Regelungen nötig sind, wenn es um den Umgang mit Lebensmitteln geht.
Insbesondere bei einem so sensiblen und hochwertigen Lebensmittel wie Fleisch.
Gerade in diesem Zusammenhang hat das Fleischerhandwerk –
ganz im Sinne der geforderten Verbrauchersicherheit – immer wieder für den
Erhalt wichtiger Qualifikationen gekämpft und auch Qualifikationsnachweise
gefordert.
So haben wir zum Beispiel um den Erhalt der
Meisterqualifikation gerungen, der ja im Fleischerhandwerk glücklicherweise
weiterbesteht.
Umso mehr verwundert uns nun, das im Rahmen der neuen
Gesetzgebung bei einem besonders sensiblen Bereich die Anforderungen gesenkt
werden und auf notwendige Qualifikationen schlicht verzichtet wird!
Hackfleischverordnung
Bis vor kurzem galt in Deutschland die Hackfleischverordnung,
in der die Herstellung, der Umgang und vor allem die Qualifikation der mit der
Herstellung beschäftigten Personen klar geregelt war.
Nun finden sich zu einem so sensiblen und leicht
verderblichen Produkt wie Hackfleisch in der einschlägigen EU-Verordnung
keinerlei besondere Regelungen mehr. Insbesondere sollen die bisher geltenden
personellen Voraussetzungen wegfallen. Wir halten das für unverantwortlich.
Gerade die Ereignisse des vergangenen Jahres haben doch nun
wirklich gezeigt, wohin es führen kann, wenn es an der nötigen fachlichen
Qualifikation beim Umgang mit Lebensmitteln mangelt. In unseren Betrieben ist
diese Qualifikation sichergestellt. Neben dem persönlich verantwortlichen
Fleischermeister arbeiten dort gut ausgebildete Fachkräfte. Das ist unser
Beitrag zum Verbraucherschutz.
Wir fordern vom Gesetzgeber, die ofensichtliche Lücke in den
sonst so umfänglichen Vorgaben dringend zu schließen und am
Qualifikationsnachweis gerade bei der Herstellung von Hackfleisch festzuhalten.
Wie ich bereits erwähnte, konnten wir im Jahresverlauf 2006
war eine deutlich wachsende Qualitätsorientierung der Haushalte beobachten.
Dies spüren wir bei unseren Wirtschaftsdaten, aber auch
daran, dass viele Mitbewerber verstärkt versuchen, mit den typischen Stärken
des Fleischer-Fachgeschäfts – Vielfalt, Regionalität und auch Beratung – beim
Verbraucher zu punkten.
Uns bestätigt dies in unserer Haltung, den traditionellen
Tugenden des Fleischerhandwerks treu zu bleiben ohne sich aber gleichzeitig
neuen Trends bei Dienstleistungen, Einkaufs- oder Ernährungsgewohnheiten zu
verschließen.
Ein Verzicht auf, wie wir finden, sinnvolle und notwendige
Qualifikationen, wie die in der Hackfleischverordnung geforderten, wäre seitens
der Politik ein vollkommen falsches Signal.
Aber lassen Sie mich jetzt zu den Wirtschaftsdaten kommen.
Jahresrückblick 2006
Umsätze/Erträge
Das Fleischerhandwerk konnte im vergangenen Jahr seinen
Gesamtumsatz erneut um 545 Mio. auf 17,18 Mrd. Euro steigern. Dies entspricht
einer Verbesserung um 3,3 Prozent.
Dies hat sich auch auf die Ertragslage ausgewirkt. Nach einem
guten Jahresbeginn führte allerdings ab dem Beginn des 2. Quartals eine rasante
Steigerung bei den Rohstoffpreisen zu deutlichen Ertragseinbußen.
Diese Entwicklung wirkte bis zum Spätsommer 2006 nach, da
gestiegene Rohstoffkosten auf Grund des herrschenden Preiswettbewerbes nur in
geringem Umfang und mit einiger Verzögerung auf die Ladenpreise umgelegt werden
können.
Entspannung brachte dann das letzte Quartal, das von
fallenden Rohstoffpreisen – gekoppelt mit reger Nachfrage und entsprechenden
Umsätzen – geprägt war.
Im Jahresdurchschnitt 2006 erzielte so ein mittelgroßes
Fleischer-Fachgeschäft in der Umsatzgröße zwischen 500.000 und 750.000 Euro
einen Gewinn von 6,5 Prozent vor Steuern.
Preise
Der Preisauftrieb für Fleisch und Fleischerzeugnisse führte
laut Statistischem Bundesamt im Vergleich zum Vorjahreszeitraum zu einem 1,1 Prozent
höheren Ladenpreisniveau. Ursache dafür sind die bereits beschriebenen
drastischen Preissteigerungen bei den Rohstoffen, vor allen Dingen beim
Schweinefleisch.
Fleischverzehr
Der Fleischverzehr pro Kopf der Bevölkerung ist im
vergangenen Jahr leicht zurückgegangen. Insgesamt haben die Deutschen 2006 pro
Kopf rund 60,4 kg Fleisch verzehrt, hauptsächlich Schweinefleisch, nämlich 39,4
kg. Der Anteil von Rind- und Kalbfleisch ist erneut um 100 Gramm auf 8,8 kg
gestiegen.
Hauptursache für die rückläufige Verzehrsmenge ist die,
durch die Vogelgrippe zurückgegangene Geflügelnachfrage. Auf das Jahr gerechnet
verzehrten die Deutschen insgesamt 500 Gramm weniger Geflügelfleisch als 2005,
nämlich 10,0 kg pro Kopf.
Der Verzehr von Lamm- und Schaffleisch hielt sich mit 700
Gramm auf Vorjahresniveau, der Verzehr von Innereien blieb mit 500 Gramm
ebenfalls stabil.
Betriebszahlen
Ein Trend, der sich auch im vergangenen Jahr fortgesetzt
hat, ist der zu größeren, leistungsfähigeren Betrieben.
Das deutsche Fleischerhandwerk war Ende des Jahres 2006 mit
insgesamt 27.871 Verkaufsstellen am Markt präsent.
Diese Zahl setzt sich zusammen aus 17.138 eigenständigen
Meisterbetrieben, hinzu kommen noch 10.733 fleischerhandwerkliche Filialen.
Insgesamt gesehen stehen im Vorjahr 1.512 Stillegungen einer
Zahl von 1.045 Betriebsgründungen gegenüber. Von diesen sind 506 „echte“
Neugründungen und 539 Unternehmerwechsel.
Damit ist gegenüber 2005 die Anzahl der selbstständigen
Betriebe um 467 zurückgegangen, davon rund zwei Drittel (297) in der ersten
Jahreshälfte.
Bei der Filialisierung vollzieht sich zur Zeit ein
Strukturwandel. Gegenüber dem Vorjahreszeitraum sind 380 Filialen weniger
gezählt worden, davon ebenfalls knapp zwei Drittel (233) in der ersten
Jahreshälfte.
Der Abbau von Filialen vollzieht sich zur Zeit hauptsächlich
bei Unternehmen mit einer bis fünf Filialen, bei stärker filialisierten
Unternehmen bleibt der Grad der Filialisierung weitgehend konstant.
Ebenfalls erfreulich und Beleg für die dynamische
Entwicklung im Fleischerhandwerk – 295 ehemalige Filialen wurden 2006 als
eigenständige Unternehmen neu gegründet.
Insgesamt betreibt damit mehr als jeder vierte
fleischerhandwerkliche Betrieb neben dem Stammgeschäft mindestens eine oder
mehrere Verkaufsstellen.
Beschäftigte
Mit dem Rückgang der Verkaufsstellen ist leider auch ein
Rückgang der Beschäftigtenzahlen zu verzeichnen.
Erfreulich ist jedoch, dass sich der Rückgang der
Beschäftigten gegenüber dem Vorjahreszeitraum mehr als halbiert hat und
inzwischen praktisch zum Stillstand gekommen ist.
Im Jahresdurchschnitt waren im Fleischerhandwerk 159.550
Personen, einschließlich Betriebsinhaber, mithelfender Familienangehöriger und
Auszubildender beschäftigt, das waren 2.550 oder 1,6 Prozent weniger als im
Jahre 2005.
Diese Entwicklung ist auch auf die sich stabilisierende
wirtschaftliche Situation im Fleischerhandwerk zurückzuführen.
An dieser Stelle kann ich – ebenso wie viele andere
Vertreter des Handwerks – die Politik auffordern, bei kleinen und mittleren
Betrieben die rechtlichen Vorraussetzungen für eine flexible und der
wirtschaftlichen Lage des Unternehmens angemessene Personalpolitik zu schaffen.
Insgesamt kann das deutsche Fleischerhandwerk sicherlich
zufrieden auf das Jahr 2006 zurückblicken. Gerade das letzte Quartal hat
unseren Betrieben einen notwendigen Schub gegeben und bis jetzt sieht es so
aus, als würde der Schwung, mit dem wir das letzte Jahr beendet haben auch in
2007 hineinwirken.
Viele Fleischermeister werden diesen Schwung nutzen, um in
die Zukunft ihrer Betriebe zu investieren. Einerseits in qualifiziertes
Personal, in Ausbildungsplätze und natürlich in neue Maschinen. Andererseits
werden sie aber auch neue Ernährungstrends aufgreifen oder neue Geschäftsfelder
für sich erschließen.
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