Zwiebelmettwurst ist ein Standard fürs deftige Vesper, doch die frische, rohe Streichwurst ist nicht unkompliziert: schlechte Farbhaltung, schnelles Abbinden mit Verlust der Streichfähigkeit und das mikrobiologische Restrisiko erfordern eine besondere Sorgfalt. fibrisol-MUSCALLA zeigt einen sicheren Weg zu einem überzeugenden Zwiebelmett.

Zwiebelmettwurst - lange frisch & streichfähig

Was wird benötigt?

Materialzusammenstellung:

70 kg S II
30 kg Schweinebauch

Zutaten je kg Material:

25 - 27 g Nitritpökelsalz
15 g Zwiebelmettwurst HE
0,1 g Knoblauch (frisch oder Granulat)

Tipp:
Der Knoblauch muss so dosiert sein, dass er nicht erkennbar hervorschmeckt. Mit dieser Spur Knoblauch heben Sie die Zwiebelnote des Zwiebelmetts elegant an.

Starterkultur:

MUSCA-FERM Starterkultur G

Därme:

Für Zwiebelmettwurst sind Kaliber 40 - 50 handelsüblich. Es werden Sterildärme oder gelochte Sterildärme verwendet. Darmlieferanten bieten speziell bedruckte Ware an.

Die Arbeitsschritte

Materialvorbereitung:

Das Material in etwa gleich große Stücke geteilt gut kühlen.

Starterkulturen etwa 20 - 30 Minuten vor Gebrauch in 25°C - 30°C warmes Wasser einrühren.

Produktion:

Das gekühlte (oder leicht angefrorene) Material mit allen Zutaten vermischen und 2 mal durch die 3 mm - Scheibe wolfen.

Tipp:
Wer auf einen besonders klaren Anschnitt wert legt, wolft das Rohmaterial nur einmal und mischt Salz und andere Zutaten mit dem Mischgang im Kutter unter.

Gut durchmischen und luftfrei in Därme füllen.

Reifen & Lagern

Reifung

Zeit	Temperatur	rel. Luftfeuchte	Rauch
12 -24 Std.	22° C	92 - 95 %	---

Frische Zwiebelmettwurst darf erst nach der vollständigen Umrötung in den Verkauf!

Lagerung

Danach gut kühlen (0°C - 4°C) und aus der Kühlung verkaufen.

Kennzeichnungsempfehlungen:

SB-verpackte Ware gemäß LMKV :

Schweinefleisch, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff E 250), Gewürze, Laktose, Stabilisator E 412, Säureregulator E 262, Geschmacksverstärker E 621, Antioxidationsmittel E 300, E 316, Säuerungsmittel E 330, natürliche Gewürzaromen

bei loser Ware gemäß ZZulV:

mit Geschmacksverstärker, mit Antioxidationsmittel, mit Konservierungsstoff

im Aushang:

Stabilisator E 412, Säureregulator E 262, Geschmacksverstärker E 621, Antioxidationsmittel E 300, E 316, Säuerungsmittel E 330, Konservierungsstoff E 250

Zwiebelmettwurst HE und die MUSCA FERM G - Starterkulturen finden sich im Sortiment der fibrisol-MUSCALLA GmbH, Viernheim.

Kontakt:

fibrisol-MUSCALLA GmbH
Alfred-Nobel-Straße 8
Tel.: ++49 6204 97360
Fax: ++49 6204 78685
eMail: info@fibrisol.de

[www.fibrisol.de]

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30. Juli
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